面點工藝中要想做出鮮嫩的肉餡，熟制工藝中就要利用火候?qū)⑸鞅旧淼臏囟瓤刂圃诘鞍踪|(zhì)（）的范圍內(nèi)，這時肉中的水分損失很少，吃起來很“嫩”；如果加熱時間較長，肉質(zhì)就會變老。

熱菜烹調(diào)工藝中，著衣工藝中上漿的原料可以（），漿料在原料表面形成透明的白色糊化層，增加菜品的光亮度。

化學(xué)膨松劑適用于（）含量較多的點心品種的制作，

熱菜烹調(diào)工藝中，拍粉拖蛋糊能使菜品具有（）的特色。

在水中長時間加熱時，脂肪可分解為脂肪酸和甘油，這時如加入少量的酒，可使（）脫水縮合成酯。酯具有芳香氣味，可增加成品的香醇味。

冬至，又稱（）等，既是二十四節(jié)氣中一個重要的節(jié)氣，也是中國民間的傳統(tǒng)節(jié)日。

餐飲展臺的基本臺型有（）。

在面點加工中，水溶性維生素受到（）等因素的影響而發(fā)生分解，使其含量大為降低。

展臺上綠色代表（）。

面點創(chuàng)新應(yīng)遵循（）原則。