單項選擇題制作燴冬筍這道菜肴時，對竹筍的加工常用刀法為（）
A.直切法
B.滾料切法
C.推切法
D.撬刀法
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1.單項選擇題一般對易碎的（），常采用平批刀法。
A.脆嫩原料
B.脆性原料
C.韌性原料
D.軟嫩原料
2.單項選擇題細(xì)約0.3cm×0.3cm、長約4.5~5.5cm的料形稱為（）
A.筷子頭
B.粗火柴棍
C.絨線絲
D.韭菜絲
3.單項選擇題細(xì)約0.15cm×0.15cm、長約4.5~5.5cm的料形稱為（）
A.韭菜絲
B.絨線絲
C.雞絲
D.火柴梗子絲
4.單項選擇題長方片料形具有長方形結(jié)構(gòu)，規(guī)格有大、中、小三等，中號規(guī)格約為（）
A.6cm×2cm×0.2cm
B.5cm×2cm×0.2cm
C.5cm×2cm×0.4cm
D.5cm×2cm×0.3cm
5.判斷題返沙法熬糖膠時，加入糖和少量油熬制。