單項選擇題江蘇名菜“松鼠桂魚”的芡汁是（）
A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米湯芡
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1.單項選擇題在常見淀粉中，質(zhì)量最好的是（）
A.綠豆淀粉
B.土豆淀粉
C.玉米淀粉
D.澄面粉
2.單項選擇題從芡汁濃度看，最稀的是（）。
A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.玻璃芡
3.單項選擇題蒸法的操作要求是選料考究、原料新鮮，（）調(diào)味一般多采用蒸前和蒸后調(diào)味，根據(jù)原料性質(zhì)和成品要求掌握火力與加熱時間。
A.必須腌漬
B.不需腌漬
C.刀法純熟
D.刀工精細
4.單項選擇題主料本色、湯清、質(zhì)地鮮嫩或軟熟，咸鮮醇厚，清爽爽口是（）的特點。
A.糖水
B.糖溜
C.清蒸
D.蜜汁
5.單項選擇題清蒸具有主料（）、質(zhì)地鮮嫩或軟熟，咸鮮醇厚，清爽爽口的特點。
A.本色、湯清
B.本色、濃郁
C.色重、濃郁
D.色重、湯清
6.單項選擇題熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度；原料一般要加工成片、條、丁等細小形狀，并且（）、不掛漿或少掛薄芡、微芡；菜品多以濃郁醇厚為主。
A.不經(jīng)拍粉處理
B.經(jīng)過拍粉處理
C.經(jīng)過著衣處理
D.不經(jīng)著衣處理
7.單項選擇題將初步熟處理的全熟或半熟的烹飪原料做主料，經(jīng)過刀工處理為丁、片、條、塊等刀口狀態(tài)，用旺火或中火進行炒制的烹調(diào)方法稱為（）。
A.生熟炒
B.素炒
C.生炒
D.熟炒
8.單項選擇題熟炒的概念就是初步熟處理的（）的烹飪原料做主料，經(jīng)過刀工處理為丁、片、條、塊等刀口狀態(tài)，用旺火或中火進行炒制的烹調(diào)方法。
A.全熟或半熟
B.動物性原料
C.植物性原料
D.動植物原料
9.單項選擇題生炒又稱生煸、煸炒，是將加工好的小型刀口的鮮嫩生料作為主料，不腌漬不上漿掛糊，起鍋時不掛勾汁芡，用（）的一種烹調(diào)方法。
A.小火大炒
B.旺火速炒
C.中火煸炒
D.微火快炒
10.單項選擇題汆法是以沸湯或沸水為傳熱媒介，將經(jīng)過加工整理的新鮮質(zhì)嫩、刀工精細的（），投入鮮湯或沸水迅速加熱并且調(diào)味，使之快速成熟的烹飪方法。
A.植物原料
B.動物原料
C.小型原料
D.大型原料