單項選擇題熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度；原料一般要加工成片、條、丁等細小形狀，并且（）、不掛漿或少掛薄芡、微芡；菜品多以濃郁醇厚為主。
A.不經(jīng)拍粉處理
B.經(jīng)過拍粉處理
C.經(jīng)過著衣處理
D.不經(jīng)著衣處理
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1.單項選擇題將初步熟處理的全熟或半熟的烹飪原料做主料，經(jīng)過刀工處理為丁、片、條、塊等刀口狀態(tài)，用旺火或中火進行炒制的烹調方法稱為（）。
A.生熟炒
B.素炒
C.生炒
D.熟炒
2.單項選擇題熟炒的概念就是初步熟處理的（）的烹飪原料做主料，經(jīng)過刀工處理為丁、片、條、塊等刀口狀態(tài)，用旺火或中火進行炒制的烹調方法。
A.全熟或半熟
B.動物性原料
C.植物性原料
D.動植物原料
3.單項選擇題生炒又稱生煸、煸炒，是將加工好的小型刀口的鮮嫩生料作為主料，不腌漬不上漿掛糊，起鍋時不掛勾汁芡，用（）的一種烹調方法。
A.小火大炒
B.旺火速炒
C.中火煸炒
D.微火快炒
4.單項選擇題汆法是以沸湯或沸水為傳熱媒介，將經(jīng)過加工整理的新鮮質嫩、刀工精細的（），投入鮮湯或沸水迅速加熱并且調味，使之快速成熟的烹飪方法。
A.植物原料
B.動物原料
C.小型原料
D.大型原料
5.單項選擇題定型調味又稱加熱中的調味，就是烹調過程中邊加熱邊進行調味，在加熱過程中調味，可以（）。
A.確定菜品的風味特色
B.確定菜品的口感
C.確定菜品的特色
D.確定菜品的色澤
6.單項選擇題糊按其菜品質感可分為軟炸糊、（）、干炸糊、脆漿糊和香黏糊等。
A.米粉糊
B.脆炸糊
C.發(fā)面糊
D.酥炸糊
7.單項選擇題水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。
A.干香軟嫩
B.干香酥脆
C.軟嫩適口
D.黏香軟嫩
8.單項選擇題掛糊工藝可以（）。
A.改變和分解菜品的營養(yǎng)成分
B.改變和增加菜品的營養(yǎng)成分
C.保持和增加菜品的營養(yǎng)成分
D.保持和降低菜品的營養(yǎng)成分
9.單項選擇題掛糊工藝的作用是為了（）。
A.確定菜品質感
B.確定原料質感
C.確定配料質感
D.確定調料質感
10.單項選擇題掛糊工藝常用的主要原料多為（）、面粉、雞蛋等。
A.馬蹄粉
B.西米粉
C.淀粉
D.藕粉