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單項(xiàng)選擇題清蒸具有主料（）、質(zhì)地鮮嫩或軟熟，咸鮮醇厚，清爽爽口的特點(diǎn)。

A.本色、湯清
B.本色、濃郁
C.色重、濃郁
D.色重、湯清

1.單項(xiàng)選擇題熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度；原料一般要加工成片、條、丁等細(xì)小形狀，并且（）、不掛漿或少掛薄芡、微芡；菜品多以濃郁醇厚為主。

A.不經(jīng)拍粉處理
B.經(jīng)過(guò)拍粉處理
C.經(jīng)過(guò)著衣處理
D.不經(jīng)著衣處理

2.單項(xiàng)選擇題將初步熟處理的全熟或半熟的烹飪?cè)献鲋髁?，?jīng)過(guò)刀工處理為丁、片、條、塊等刀口狀態(tài)，用旺火或中火進(jìn)行炒制的烹調(diào)方法稱(chēng)為（）。

A.生熟炒
B.素炒
C.生炒
D.熟炒

3.單項(xiàng)選擇題熟炒的概念就是初步熟處理的（）的烹飪?cè)献鲋髁?，?jīng)過(guò)刀工處理為丁、片、條、塊等刀口狀態(tài)，用旺火或中火進(jìn)行炒制的烹調(diào)方法。

A.全熟或半熟
B.動(dòng)物性原料
C.植物性原料
D.動(dòng)植物原料

4.單項(xiàng)選擇題生炒又稱(chēng)生煸、煸炒，是將加工好的小型刀口的鮮嫩生料作為主料，不腌漬不上漿掛糊，起鍋時(shí)不掛勾汁芡，用（）的一種烹調(diào)方法。

A.小火大炒
B.旺火速炒
C.中火煸炒
D.微火快炒

5.單項(xiàng)選擇題汆法是以沸湯或沸水為傳熱媒介，將經(jīng)過(guò)加工整理的新鮮質(zhì)嫩、刀工精細(xì)的（），投入鮮湯或沸水迅速加熱并且調(diào)味，使之快速成熟的烹飪方法。

A.植物原料
B.動(dòng)物原料
C.小型原料
D.大型原料

6.單項(xiàng)選擇題定型調(diào)味又稱(chēng)加熱中的調(diào)味，就是烹調(diào)過(guò)程中邊加熱邊進(jìn)行調(diào)味，在加熱過(guò)程中調(diào)味，可以（）。

A.確定菜品的風(fēng)味特色
B.確定菜品的口感
C.確定菜品的特色
D.確定菜品的色澤

7.單項(xiàng)選擇題糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、（）、干炸糊、脆漿糊和香黏糊等。

A.米粉糊
B.脆炸糊
C.發(fā)面糊
D.酥炸糊

8.單項(xiàng)選擇題水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。

A.干香軟嫩
B.干香酥脆
C.軟嫩適口
D.黏香軟嫩

9.單項(xiàng)選擇題掛糊工藝可以（）。

A.改變和分解菜品的營(yíng)養(yǎng)成分
B.改變和增加菜品的營(yíng)養(yǎng)成分
C.保持和增加菜品的營(yíng)養(yǎng)成分
D.保持和降低菜品的營(yíng)養(yǎng)成分

10.單項(xiàng)選擇題掛糊工藝的作用是為了（）。

A.確定菜品質(zhì)感
B.確定原料質(zhì)感
C.確定配料質(zhì)感
D.確定調(diào)料質(zhì)感