單項(xiàng)選擇題以咸辣兩味為主，鮮香味為輔，咸中有辣、辣中香鮮的口味特點(diǎn)稱之為（）味型。

A.麻辣
B.咸辣
C.家常
D.香辣


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1.單項(xiàng)選擇題糖醋咕咾肉是采用下列哪種調(diào)味方法調(diào)味？（）

A.鹽浸漬調(diào)味法
B.煙熏調(diào)味法
C.包裹調(diào)味法
D.澆汁調(diào)味法

2.單項(xiàng)選擇題湘西酸包菜是采用下列哪種調(diào)味方法調(diào)味？（）

A.鹽浸漬調(diào)味法
B.煙熏調(diào)味法
C.包裹調(diào)味法
D.澆汁調(diào)味法

3.單項(xiàng)選擇題在菜肴的加工過程中需要予以保持或者通過調(diào)配使其更加鮮亮的工藝方法是（）。

A.調(diào)味工藝
B.調(diào)色工藝
C.調(diào)香工藝
D.拼擺工藝

4.單項(xiàng)選擇題青辣椒中的綠色主要來源于原料中的（）。

A.光合作用
B.人工合成色素
C.膳食顏色
D.固有的天然色素

5.單項(xiàng)選擇題料酒中含有乙醇、脂類、氨基酸等成分，其中乙醇在菜肴中的作用是（）

A.增加菜肴的色澤
B.提升菜肴的鮮味
C.可以促進(jìn)異味的揮發(fā)
D.可以增加食材的韌性

6.單項(xiàng)選擇題熬制清湯多用（）。

A.大火
B.小火
C.大中火
D.特大火

7.單項(xiàng)選擇題同樣的原料煮制白湯和清湯，起決定因素的是（）。

A.時(shí)間
B.火候
C.設(shè)備
D.調(diào)味

8.單項(xiàng)選擇題選用動物性原料制湯，主要是動物性原料含有豐富的（）。

A.營養(yǎng)物質(zhì)
B.礦物質(zhì)
C.蛋白質(zhì)
D.脂肪

9.單項(xiàng)選擇題調(diào)料花椒主要提供（）味。

A.咸
B.麻
C.辣
D.甜

10.單項(xiàng)選擇題涼拌菜做到清爽解膩，最宜用（）。

A.麻辣味
B.茄汁味
C.醬香味
D.芥末味