單項(xiàng)選擇題料酒中含有乙醇、脂類、氨基酸等成分，其中乙醇在菜肴中的作用是（）

A.增加菜肴的色澤
B.提升菜肴的鮮味
C.可以促進(jìn)異味的揮發(fā)
D.可以增加食材的韌性


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1.單項(xiàng)選擇題熬制清湯多用（）。

A.大火
B.小火
C.大中火
D.特大火

2.單項(xiàng)選擇題同樣的原料煮制白湯和清湯，起決定因素的是（）。

A.時(shí)間
B.火候
C.設(shè)備
D.調(diào)味

3.單項(xiàng)選擇題選用動(dòng)物性原料制湯，主要是動(dòng)物性原料含有豐富的（）。

A.營養(yǎng)物質(zhì)
B.礦物質(zhì)
C.蛋白質(zhì)
D.脂肪

4.單項(xiàng)選擇題調(diào)料花椒主要提供（）味。

A.咸
B.麻
C.辣
D.甜

5.單項(xiàng)選擇題涼拌菜做到清爽解膩，最宜用（）。

A.麻辣味
B.茄汁味
C.醬香味
D.芥末味

6.單項(xiàng)選擇題去除芥末味中的苦味、解膩，一般加入（）。

A.油
B.鹽
C.醋
D.糖

7.單項(xiàng)選擇題下列什么姜最佳適合做姜汁味？（）

A.生姜
B.嫩姜
C.老姜
D.姜粉

8.單項(xiàng)選擇題涼拌黃瓜適合做成（）。

A.蒜蓉味
B.怪味
C.油辣味
D.孜然味

9.單項(xiàng)選擇題下列（）適合做熱菜基圍蝦。

A.臘香味
B.臭香味
C.蒜蓉味
D.霉香味

10.單項(xiàng)選擇題嬰幼兒食品中，可以使用（）色素。

A.天然
B.無機(jī)
C.食用
D.有機(jī)