單項選擇題在對蛋進(jìn)行加工烹調(diào)時，下列說法正確的是（）

A.油煎和油炒對蛋的營養(yǎng)素破壞較大
B.烹調(diào)過程中的加熱具有殺菌作用，但是會降低其消化吸收
C.一般的烹調(diào)加工方法，如煮整蛋、油煎、油炒、蒸蛋，除維生素B少量損失外，對其他營養(yǎng)成分影響不大
D.生蛋清中生存生物素和胰蛋白酶，有利于蛋白質(zhì)的消化吸收
E.提倡生吃鮮蛋


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1.單項選擇題蔬菜、水果中含有的天然抗氧化成分是（）

A.淀粉酶
B.檸檬酸
C.生物類黃酮
D.醛類
E.延胡索酸

2.單項選擇題大豆與綠豆發(fā)芽制成豆芽，可增加的營養(yǎng)素是（）

A.視黃醇
B.硫胺素
C.核黃素
D.抗壞血酸
E.煙酸

3.單項選擇題豆腐蛋白質(zhì)的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了（）

A.蛋白質(zhì)
B.碳水化合物
C.脂肪
D.礦物質(zhì)
E.膳食纖維

4.單項選擇題大豆類食品的蛋白質(zhì)含量范圍是（）

A.25%～35%
B.35%～40%
C.40%～45%
D.45%～50%
E.20%～30%

5.單項選擇題碳水化合物在谷類中的主要存在形式是（）

A.糊精
B.淀粉
C.果糖
D.纖維
E.葡萄糖

6.單項選擇題大米淘洗過程中，反復(fù)淘洗，或?qū)⒋竺捉菁訜?，損失最多的營養(yǎng)素是（）

A.硫胺素
B.碳水化合物
C.蛋白質(zhì)
D.核黃素
E.煙酸

7.單項選擇題以下各因素發(fā)生變化可降低食物的生糖指數(shù)的是（）

A.延長谷類食物的烹制時間
B.用果糖替代葡萄糖
C.增加淀粉類食物的糊化程度
D.食物壓出水分，曬干、膨化
E.將大顆粒淀粉變成小顆粒淀粉后食用

8.單項選擇題下列措施中會增加面食中營養(yǎng)素?fù)p失的是（）

A.做饅頭時，在發(fā)酵面團(tuán)中加堿
B.吃面條時連湯一起喝
C.烙餅時，縮短所用時間
D.做油炸食品時，油溫不宜過高
E.烤制面包時，時間不宜過長

9.單項選擇題下列不是測定食物中營養(yǎng)素種類和含量的方法的是（）

A.化學(xué)分析法
B.物理分析法
C.儀器分析法
D.微生物分析法
E.酶分析法