單項(xiàng)選擇題菜肴的定型調(diào)味在（）。

A.烹調(diào)前
B.輔助中
C.烹調(diào)中
D.烹調(diào)后


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1.單項(xiàng)選擇題基本調(diào)味又稱（）。

A.正式調(diào)味
B.補(bǔ)充調(diào)味
C.烹調(diào)前調(diào)味
D.輔助調(diào)味

2.單項(xiàng)選擇題色白松軟是（）菜肴的特點(diǎn)。

A.蛋泡糊
B.蛋黃糊
C.全蛋糊
D.脆皮糊

3.單項(xiàng)選擇題下列對(duì)打好蛋清糊的說法不正確的是（）。

A.打蛋器和打蛋盆都要確保無水、無油
B.雞蛋要新鮮，冷藏的雞蛋更容易打發(fā)
C.蛋黃和蛋清分開打
D.手動(dòng)打蛋器的條數(shù)越多越容易打發(fā)

4.單項(xiàng)選擇題低筋粉或無筋粉可以調(diào)制（）糊。

A.脆皮
B.蛋泡
C.全蛋
D.蛋黃

5.單項(xiàng)選擇題蛋清經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的（），可以制作蛋泡糊。

A.起酥性能
B.柔軟性能
C.發(fā)泡性能
D.蛋白質(zhì)

6.單項(xiàng)選擇題嫩肉粉制嫩靜致15min是由于（）。

A.蛋白質(zhì)和酶水解
B.糖和酶水解
C.維生素和酶水解
D.脂肪和酶水解

8.單項(xiàng)選擇題使用嫩肉粉主要可以使肉類原料（）。

A.制嫩
B.增加營養(yǎng)
C.縮短烹調(diào)時(shí)間
D.增加烹調(diào)時(shí)間

9.單項(xiàng)選擇題制作光清湯滑雞球就選用（）糊。

A.蛋泡
B.蛋清
C.酵面
D.蛋黃

10.單項(xiàng)選擇題糊的主要作用是保護(hù)（）。

A.原料的風(fēng)味
B.菜肴的品種
C.原料的水分
D.原料的成分