單項(xiàng)選擇題在使用碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，為了中和菜肴中的堿味需要加（）。

A.糖
B.鹽
C.醋
D.酒


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1.單項(xiàng)選擇題使用嫩肉粉主要可以使肉類(lèi)原料（）。

A.制嫩
B.增加營(yíng)養(yǎng)
C.縮短烹調(diào)時(shí)間
D.增加烹調(diào)時(shí)間

2.單項(xiàng)選擇題制作光清湯滑雞球就選用（）糊。

A.蛋泡
B.蛋清
C.酵面
D.蛋黃

3.單項(xiàng)選擇題糊的主要作用是保護(hù)（）。

A.原料的風(fēng)味
B.菜肴的品種
C.原料的水分
D.原料的成分

4.單項(xiàng)選擇題三絲雞蓉蛋屬于（）組配。

A.滋味
B.同類(lèi)色原料
C.花色配的
D.形狀

5.單項(xiàng)選擇題輔料在菜肴的組配中處于（）地位。

A.從屬
B.主導(dǎo)
C.重要
D.必須

6.單項(xiàng)選擇題菜肴原料加熱時(shí)間一致原則的具體內(nèi)容之一是（）必須統(tǒng)一。

A.大小
B.時(shí)間
C.分量
D.質(zhì)地

7.單項(xiàng)選擇題下列不是菜肴組配原則的是（）。

A.加熱時(shí)間組配
B.料形不相似組配
C.輔料服從主料組配
D.質(zhì)地的組配

8.單項(xiàng)選擇題下列菜品種屬于兌色菜肴的是（）。

A.青椒肉絲
B.紅燒牛肉
C.香炸雞排
D.吉士蝦卷

9.單項(xiàng)選擇題菜肴（）能對(duì)人們心里產(chǎn)生產(chǎn)生極大的影響。

A.色彩
B.菜名
C.文化價(jià)值
D.器皿

10.單項(xiàng)選擇題下列能反應(yīng)菜肴重要方面的是（）。

A.菜名
B.色彩
C.器皿
D.科學(xué)性指標(biāo)