單項(xiàng)選擇題色白松軟是（）菜肴的特點(diǎn)。

A.蛋泡糊
B.蛋黃糊
C.全蛋糊
D.脆皮糊


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1.單項(xiàng)選擇題下列對(duì)打好蛋清糊的說(shuō)法不正確的是（）。

A.打蛋器和打蛋盆都要確保無(wú)水、無(wú)油
B.雞蛋要新鮮，冷藏的雞蛋更容易打發(fā)
C.蛋黃和蛋清分開(kāi)打
D.手動(dòng)打蛋器的條數(shù)越多越容易打發(fā)

2.單項(xiàng)選擇題低筋粉或無(wú)筋粉可以調(diào)制（）糊。

A.脆皮
B.蛋泡
C.全蛋
D.蛋黃

3.單項(xiàng)選擇題蛋清經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的（），可以制作蛋泡糊。

A.起酥性能
B.柔軟性能
C.發(fā)泡性能
D.蛋白質(zhì)

4.單項(xiàng)選擇題嫩肉粉制嫩靜致15min是由于（）。

A.蛋白質(zhì)和酶水解
B.糖和酶水解
C.維生素和酶水解
D.脂肪和酶水解

6.單項(xiàng)選擇題使用嫩肉粉主要可以使肉類原料（）。

A.制嫩
B.增加營(yíng)養(yǎng)
C.縮短烹調(diào)時(shí)間
D.增加烹調(diào)時(shí)間

7.單項(xiàng)選擇題制作光清湯滑雞球就選用（）糊。

A.蛋泡
B.蛋清
C.酵面
D.蛋黃

8.單項(xiàng)選擇題糊的主要作用是保護(hù)（）。

A.原料的風(fēng)味
B.菜肴的品種
C.原料的水分
D.原料的成分

9.單項(xiàng)選擇題三絲雞蓉蛋屬于（）組配。

A.滋味
B.同類色原料
C.花色配的
D.形狀

10.單項(xiàng)選擇題輔料在菜肴的組配中處于（）地位。

A.從屬
B.主導(dǎo)
C.重要
D.必須