單項(xiàng)選擇題蛋清經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的（），可以制作蛋泡糊。

A.起酥性能
B.柔軟性能
C.發(fā)泡性能
D.蛋白質(zhì)


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1.單項(xiàng)選擇題嫩肉粉制嫩靜致15min是由于（）。

A.蛋白質(zhì)和酶水解
B.糖和酶水解
C.維生素和酶水解
D.脂肪和酶水解

3.單項(xiàng)選擇題使用嫩肉粉主要可以使肉類原料（）。

A.制嫩
B.增加營養(yǎng)
C.縮短烹調(diào)時間
D.增加烹調(diào)時間

4.單項(xiàng)選擇題制作光清湯滑雞球就選用（）糊。

A.蛋泡
B.蛋清
C.酵面
D.蛋黃

5.單項(xiàng)選擇題糊的主要作用是保護(hù)（）。

A.原料的風(fēng)味
B.菜肴的品種
C.原料的水分
D.原料的成分

6.單項(xiàng)選擇題三絲雞蓉蛋屬于（）組配。

A.滋味
B.同類色原料
C.花色配的
D.形狀

7.單項(xiàng)選擇題輔料在菜肴的組配中處于（）地位。

A.從屬
B.主導(dǎo)
C.重要
D.必須

9.單項(xiàng)選擇題下列不是菜肴組配原則的是（）。

A.加熱時間組配
B.料形不相似組配
C.輔料服從主料組配
D.質(zhì)地的組配

10.單項(xiàng)選擇題下列菜品種屬于兌色菜肴的是（）。

A.青椒肉絲
B.紅燒牛肉
C.香炸雞排
D.吉士蝦卷