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判斷題刀案工作臺應(yīng)有調(diào)節(jié)高度裝置，可隨工作人員體高調(diào)節(jié)，一般以胸高為宜。

1.判斷題切片時應(yīng)注意原料纖維的紋理方向，較嫩者宜逆向，較老者宜順向。

2.判斷題月牙片是將柱形或球形原料剖開取片，半圓如月牙，一般以原料的半徑?jīng)Q定其大小，用于熱碟時，料形長度（直徑）不超過5cm。

3.判斷題原料粗約0.5cm×0.5cm、長約3.5~4.5cm，因粗如竹筷，故又稱為“筷子絲”。

4.判斷題原料細(xì)約0.1cm×0.1cm以下、長約4.5~5.5cm，因細(xì)如麻絲，故又稱為“麻線絲”。

5.判斷題排刀法具有擴(kuò)大原料表體面積，增強(qiáng)與漿、糊的附著力，使致密結(jié)構(gòu)疏松柔軟等諸多功能。

6.判斷題制作燴冬筍這道菜肴時，對竹筍的加工常用滾料切成滾刀塊。

7.判斷題正斜批，右側(cè)角度為20°~30°，一般來講正斜刀法運(yùn)用的是拉力，故又叫“斜拉批”。

8.判斷題在對原料進(jìn)行砧剁時，如一刀不斷料，則可以在原刀口上迅速復(fù)刀，直至斷料。

9.判斷題一般來說，平刀批的片大多數(shù)還需進(jìn)一步切割成更小的料形，斜刀片則一般無須再切割。

10.判斷題正斜刀法是切割柳葉片、抹刀片的專門刀法，能相對擴(kuò)大較薄原料的坡度截面，增加與湯鹵的接觸面。