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判斷題飯皮面坯是指用米和水混和制成飯，再經(jīng)攪拌、搓擦成有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。

1.判斷題制作五仁甜肉餡使用的肉是豬膘肉。

2.判斷題玉米按子粒的特征和坯乳的性質(zhì)可分為硬粒型、馬齒型、粉型和甜型四種。

3.判斷題調(diào)制雞蛋韭菜餡應(yīng)禁用生抽調(diào)味。

4.判斷題果脯餡的特點(diǎn)是甘甜利口，有果香味。

5.判斷題引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是物理作用。

6.判斷題傳統(tǒng)的元宵餡心是以豆沙餡為主。

7.判斷題油酥大餅用的油酥是用大油將大料、花椒、蔥姜炸成焦黃色撈出，加適量面粉和鹽制成的。

8.判斷題切是斜刀法的一種，可分為直切、推切、推拉切等。

9.判斷題用小蘇打調(diào)制化學(xué)膨松面坯，小蘇打的用量為面粉的1～2%為宜。

10.判斷題餡心按原料劃分可分為：生餡、肉餡兩種。