中式烹調(diào)師考試章節(jié)練習(xí)(2019.12.05)

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1.判斷題對(duì)蝦、米蝦和沼蝦是我國(guó)淡水蝦類(lèi)的主要品種。

2 我國(guó)南方較為多見(jiàn)，清明前后上市。（）其葉片相對(duì)而生，葉片紫紅，有光澤，質(zhì)柔嫩，纖維少，味鮮美，具有獨(dú)特的清香氣味。

3.問(wèn)答題什么是刀法？

所謂刀法就是將烹調(diào)原料加工成不同形狀的行刀技法。

4.判斷題清炸是將經(jīng)刀工處理的原料進(jìn)行基本調(diào)味，不掛糊，直接入熱油鍋復(fù)炸至熟的方法，食時(shí)配味碟。

5.判斷題將干貨原料放入預(yù)先配制好的堿液中，使干貨原料漲發(fā)回軟的過(guò)程叫堿發(fā)。

6 下列哪項(xiàng)不是燒菜勺的外形特征（）

7.判斷題猴頭菇漲發(fā)要溫水泡12小時(shí)。

8.問(wèn)答題如何挑選雞的品質(zhì)？

參考答案：雞的挑選主要從雞的品種、產(chǎn)地、生長(zhǎng)年齡、肥壯度等方面進(jìn)行鑒定。

9 下列適宜做大卷皮料的是（）。

10 文蛤肉鮮嫩無(wú)比，可用于蒸、炒、（）之用。