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判斷題對蝦、米蝦和沼蝦是我國淡水蝦類的主要品種。

1.判斷題最適宜烹制熘魚片的海產(chǎn)魚是偏口魚，淡水魚是黑魚。

2.判斷題剞刀和雕刻的作用及效果是一樣的。

3.判斷題烹調(diào)中火候的種類很多，以火力的大小可分為明火、暗火、上火、下火。

4.判斷題火候通常是指火力變化的情況，即烹調(diào)過程中火力的大小和加熱時間的長短，也就是給菜肴原料加熱的量。

5.判斷題水發(fā)可分為冷水發(fā)和堿水發(fā)兩種。

6.判斷題豬上（硬）五花肉位于肋骨下方，脂肪與肌肉相夾呈五花三層。

7.判斷題火候就是根據(jù)烹調(diào)原料的性質(zhì)、形態(tài)，對熱源溫度和加熱時間進(jìn)行調(diào)節(jié)和運用，給菜肴適當(dāng)?shù)臏囟?，以達(dá)到烹制菜肴目的要求。

8.判斷題鹵是將原料放入湯汁中加熱成熟的方法。

9.判斷題大黃魚肉為蒜瓣肉，肥而不膩，味道鮮美，骨刺少、為咸水魚中的上品。

10.判斷題鹵是將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行加熱成熟的技法。