果蔬貯運(yùn)與加工章節(jié)練習(xí)(2019.04.23)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題果蔬為什么要進(jìn)行晾曬？

參考答案：有些果蔬采收時(shí)含水量高，呼吸強(qiáng)度高，蒸騰旺盛，立即低溫貯運(yùn)易產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象，微生物侵染而腐爛。從而降低耐貯性和抗病性，造成...

2.判斷題冰點(diǎn)以下所受的低溫傷害是凍害，0℃以上不受凍害。

3.問答題果蔬產(chǎn)生冷害的癥狀。

參考答案：（1）不能正常成熟，有異味。
（2）果皮出現(xiàn)凹點(diǎn)或凹陷的斑塊。
（3）果肉、果心變褐。
（...

4 速凍產(chǎn)品貯藏質(zhì)量的好壞，主要取決于兩個(gè)條件，一是低溫，二是保持庫溫的相對穩(wěn)定，其常用的貯藏溫度為（）。

5.判斷題菠蘿貯藏的適宜溫度是10-15℃。

6 黃瓜、茄子、絲瓜等蔬菜的適宜采收期應(yīng)該在（）

7 四川榨菜的脫水方法通常是（）。

8.填空題在果蔬加工預(yù)處理中常用的防止酶褐變的方法有食鹽水護(hù)色、（）、酸溶液護(hù)色、熱處理護(hù)色和（）。

參考答案：亞硫酸、抽真空

9.問答題試述F=nD式中各符號的意義。

參考答案：罐頭食品殺菌要求達(dá)到商業(yè)無菌的理論殺菌值，即F=ＴＲＴｎ＝nD。Ｆ值又稱殺菌值，是指在一定的致死溫度下將一定數(shù)量的某種微...

10.問答題簡述果酒常見的危害。

參考答案：金屬破敗病、蛋白質(zhì)破敗病、酒石酸鹽類沉淀---非生物危害
生花菌、醋酸菌、乳酸菌、苦味菌-----生物危害