果蔬貯運(yùn)與加工章節(jié)練習(xí)(2018.03.04)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題單寧與金屬鐵作用能生成（）

參考答案：黑色化合物

2.名詞解釋干制新技術(shù)

真空冷凍干燥、遠(yuǎn)紅外線干燥、微波干燥、膨化干燥、真空油炸脫水、聯(lián)合干燥。

3.問答題試述F=nD式中各符號(hào)的意義。

參考答案：罐頭食品殺菌要求達(dá)到商業(yè)無菌的理論殺菌值，即F=ＴＲＴｎ＝nD。Ｆ值又稱殺菌值，是指在一定的致死溫度下將一定數(shù)量的某種微...

4.填空題食鹽的防腐作用隨時(shí)鹽濃度的提高而（）食鹽濃度不超過（）

參考答案：增強(qiáng)；15%

5.填空題果蔬干制品包裝前防蟲處理方法有（）三種。

參考答案：清潔衛(wèi)生防治、物理防治、化學(xué)防治

6.問答題簡(jiǎn)述葡萄的自然干制技術(shù)。

參考答案：原料——選別分級(jí)——清洗等處理——鹽腌&mdas...

7.填空題果蔬汁的冷凍濃縮應(yīng)用了冰晶與水溶液的（）。

參考答案：固-液相平衡原理

8.問答題簡(jiǎn)述果蔬原料的加工適性及原料選擇的依據(jù)。

參考答案：原料的加工適性是指原料適應(yīng)于某種加工的特性，其與原料本身的特性和加工工藝有關(guān)。
原料的加工適性主要取決于原料的...

9.問答題簡(jiǎn)述果酒常見的危害。

參考答案：金屬破敗病、蛋白質(zhì)破敗病、酒石酸鹽類沉淀---非生物危害
生花菌、醋酸菌、乳酸菌、苦味菌-----生物危害

10.問答題簡(jiǎn)述堿液去皮的優(yōu)缺點(diǎn)。

參考答案：堿液去皮適應(yīng)性廣，對(duì)表面不規(guī)則、大小不一的原料也能達(dá)到良好的去皮效果，掌握合適時(shí)損失率少，原料利用率高，節(jié)省人工、設(shè)備，...