果蔬貯運(yùn)與加工章節(jié)練習(xí)(2018.03.03)

來(lái)源:考試資料網(wǎng)
參考答案:①由于水分散失,果樹的體積變小、重量減輕;②色澤:其一,發(fā)生褐變,包括酶促褐變和非酶促褐變;其二,透明度的變化;③營(yíng)養(yǎng)成...
參考答案:(一)果蔬汁的酶促褐變
主要由于加工過(guò)程中組織破壞,使酚類底物與空氣接觸,在多酚氧化酶的作用下被氧化,生成褐色...
參考答案:原料選擇→去蒂、清洗→加熱軟化→打漿→加糖濃縮→裝瓶、封蓋→殺菌、冷卻→成品
5.名詞解釋流化床干燥
參考答案:

是將顆粒狀食品置于干燥床上,使熱空氣自下而上吹過(guò)干燥床,使食品在流化態(tài)下獲得干燥的方法。

7.名詞解釋常壓殺菌
參考答案:適用于pH<4.5的酸性食品,殺菌溫度是100℃或以下。