果蔬貯運與加工果蔬貯運與加工綜合練習章節(jié)練習(2018.02.20)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題發(fā)酵中期，主要是（）發(fā)酵

2.填空題果蔬糖制中常見的質(zhì)量問題包括：（）。

參考答案：返砂、流汁、皺縮、褐變

3.判斷題化學處理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐爛，延長貯藏壽命。

4.判斷題無論南方還是北方溝藏的結(jié)耕規(guī)格都是一樣的。

5.填空題通常新鮮果蔬含水量比較高，水果含水量為（），蔬菜為（）。

參考答案：70-90%；85-95%

6.名詞解釋糊化

參考答案：將淀粉懸浮液加熱到一定溫度，淀粉顆粒膨脹，由于膨脹，晶體結(jié)構(gòu)消失，相互融為一體，懸浮液變成粘稠的糊狀液體，這種現(xiàn)象稱為糊...

7 黃香蕉蘋果貯藏過程中往往會萎蔫皺皮，主要原因是：（）

8.名詞解釋機械冷庫

指在良好的隔熱效能的庫房中裝臵制冷設(shè)備，根據(jù)不同果蔬要求，通過機械制冷，控制庫內(nèi)的溫度，濕度和通風換氣的高級建筑

9.判斷題冰點以下所受的低溫傷害是凍害，0℃以上不受凍害。

10.填空題蔬菜腌漬時，（）在增加制品風味的同時，也能改善制品的色澤。

參考答案：醬油、食醋、紅糖