單項(xiàng)選擇題以下除（）外，均屬于煎滾法的主要操作要領(lǐng)。

A.以青菜作為配料時(shí)，要待湯滾好后再下
B.魚煎后要烹酒增香
C.滾時(shí)要用猛火，加蓋
D.原料一般以僅熟為度


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1.單項(xiàng)選擇題生菜膽的凈料率為（）。

A.30％
B.35％
C.40％
D.50％

3.單項(xiàng)選擇題脆炸三絲卷是運(yùn)用（）造型方法造型。

A.包卷法
B.捆扎法
C.扣裹法
D.折疊法

4.單項(xiàng)選擇題洋蔥可加工成（）等形狀。

A.洋蔥米、洋蔥粒、洋蔥絲、洋蔥件
B.洋蔥絲、洋蔥末、洋蔥米、洋蔥件
C.洋蔥絲、洋蔥塊、洋蔥件、洋蔥粒
D.洋蔥絲、洋蔥件、洋蔥粒、洋蔥條

5.單項(xiàng)選擇題以下原料會(huì)用穿的造型方法造型的是（）。

A.排骨
B.魚塊
C.蝦膠
D.雞翼

6.單項(xiàng)選擇題以下造型不屬于包的造型工藝的是（）。

A.東江鹽焗雞
B.蛋皮卷
C.海鮮卷
D.三絲卷

7.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于鹽的說法，錯(cuò)誤的是（）。

A.鹽的成分是純氯化鈉，不包含其他物質(zhì)
B.按來源的不同可分為海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽
C.按加工程度不同可分為粗鹽、加工鹽、洗滌鹽和精鹽
D.晶粒整齊均勻，表面光滑堅(jiān)硬。

9.單項(xiàng)選擇題以下選項(xiàng)屬于柴油爐的缺點(diǎn)的是（）。

A.熱值低
B.會(huì)產(chǎn)生有害氣體
C.調(diào)節(jié)不方便
D.會(huì)產(chǎn)生粉塵

10.單項(xiàng)選擇題以下屬于復(fù)制調(diào)味品的是（）。

A.雞精
B.豆瓣醬
C.芡湯
D.茄醬