單項選擇題制作500克面粉的高樁饅頭，面坯發(fā)足后加入適量的（），再戧入150～200克干面粉為宜。
A.堿水
B.鹽水
C.糖水
D.花椒水
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1.單項選擇題制作高樁饅頭的工藝流程是：和面→發(fā)酵→（）→戧面→搓條→下劑→成型→餳發(fā)→成熟。
A.對堿
B.餳面
C.摔面
D.搗面
2.單項選擇題符合衛(wèi)生指標的醬油應具有（）的特征。
A.無霉化浮膜
B.無異味和霉味
C.不混濁，不沉淀
D.以上都是
3.單項選擇題下列不是食醋具備的功能是（）
A.提供能量
B.保護維生素C
C.去腥味、解油膩
D.提高礦物質(zhì)吸收率
4.單項選擇題包的技法常與（）的技法結(jié)合在一起成型。
A.切
B.捏
C.揉
D.攤
5.單項選擇題由于制品的要求不同，疊的方法也不同，主要有（）和多次疊折法兩種。
A.單折疊
B.雙折疊
C.對折疊
D.卷折疊
6.單項選擇題由于制品的要求不同，折疊的方法也不同，主要有對折疊和（）法兩種。
A.單折疊
B.卷折疊
C.雙折疊
D.多次折疊
7.單項選擇題制作千層餅刷麻油的目的是使成品（）和增加香味。
A.香味濃郁
B.層次分明
C.口味濃郁
D.口感軟嫩
8.單項選擇題下列魚中不得流入市場的是（）
A.鰻魚
B.鲅魚
C.帶魚
D.河豚魚
9.單項選擇題制作千層餅的酵面要發(fā)至（）開，但不要發(fā)過。
A.十
B.七
C.六
D.五
10.單項選擇題下列容易分解產(chǎn)生大量組胺的魚是（）
A.金槍魚
B.黃花魚
C.鲅魚
D.帶魚