單項(xiàng)選擇題調(diào)制蕎麥曲奇面坯，應(yīng)先將糖和黃油混合，攪拌成乳膏狀，再加入苦蕎粉、（）攪拌成糊狀面坯。
A.吉利丁粉
B.芝士粉
C.泡打粉
D.吉士粉
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1.單項(xiàng)選擇題莜麥面（）分子比大米和面粉小，易于消化吸收。
A.蛋白質(zhì)
B.淀粉
C.糖類(lèi)
D.水
2.單項(xiàng)選擇題莜麥面（）含量少，面坯幾乎無(wú)彈性、韌性和延伸性。
A.淀粉
B.蛋白質(zhì)
C.面粉
D.生粉
3.單項(xiàng)選擇題水煎時(shí)，每次加水，其水量都不宜超過(guò)制品生坯的（）高度。
A.1/4
B.1/2
C.1/3
D.2/3
4.單項(xiàng)選擇題個(gè)大體厚的生坯，火力要（）、溫度要低些，以使內(nèi)部能完全成熟。
A.大
B.小
C.猛
5.單項(xiàng)選擇題（）的使用多少，是區(qū)分炸制成熟法和煎制成熟法的主要參考依據(jù)。
A.調(diào)味料
B.產(chǎn)品
C.油量
D.水量
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玉米面坯操作中粘手的原因是（）。
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玉米面餅的熟制方法是（）。
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選用原物料時(shí)，要掌握調(diào)輔料的（）。
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攤的方法適合（）品種的制作。
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水溫（）時(shí)，吸水率達(dá)到最大，面筋的脹潤(rùn)度最大。
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夏季調(diào)制冷水面團(tuán)時(shí)，可適量加點(diǎn)（）來(lái)達(dá)到冷水面團(tuán)的要求。
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水餃坯皮的制作使用的是（）。
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制作暗酥制品時(shí)成品瀉油是（）的原因。
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制作月牙餃時(shí)采用（）捏法。
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玉米窩窩頭（）上鍋。
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