單項選擇題成菜特點為色澤金黃、質(zhì)感酥脆的菜肴使用了以下（）
A.水粉糊
B.全蛋糊
C.蛋粉糊
D.發(fā)粉糊
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1.單項選擇題調(diào)制脆皮糊時，面粉與淀粉的比例為（）
A.1：1
B.2：1
C.3：2
D.5：3
2.單項選擇題（）原料與絲料一起加熱成熟，原料可直接與絲料混合。主料制成茸膠+蛋清、淀粉等黏性強的輔料+鹽，攪打成茸膠后具有很強的黏性可直接與絲料混合。
A.生料粘皮
B.孰料粘皮
C.風味性拍粉
D.輔助性拍粉
3.單項選擇題不同糊料加熱后的成菜效果會有明顯的區(qū)別。一般而言，以（）為主的糊易發(fā)生焦糊化，香脆或松軟。
A.淀粉
B.面粉
C.雞蛋黃
D.雞蛋清
4.單項選擇題粘皮處理時粘料平鋪盤中，主料（）
A.擠成圓形的球
B.切成片或條形
C.切成粒或塊
D.搗成泥
5.單項選擇題饅頭形冷菜成型手法是（）
A.疊
B.扣
C.擺
D.拼