單項選擇題（）原料與絲料一起加熱成熟，原料可直接與絲料混合。主料制成茸膠+蛋清、淀粉等黏性強(qiáng)的輔料+鹽，攪打成茸膠后具有很強(qiáng)的黏性可直接與絲料混合。
A.生料粘皮
B.孰料粘皮
C.風(fēng)味性拍粉
D.輔助性拍粉
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1.單項選擇題不同糊料加熱后的成菜效果會有明顯的區(qū)別。一般而言，以（）為主的糊易發(fā)生焦糊化，香脆或松軟。
A.淀粉
B.面粉
C.雞蛋黃
D.雞蛋清
2.單項選擇題粘皮處理時粘料平鋪盤中，主料（）
A.擠成圓形的球
B.切成片或條形
C.切成粒或塊
D.搗成泥
3.單項選擇題饅頭形冷菜成型手法是（）
A.疊
B.扣
C.擺
D.拼
4.單項選擇題爆炒炸煎類菜肴的餐具應(yīng)該選用（）
A.平盤
B.湯盤
C.湯碗
D.砂鍋
5.單項選擇題將肉類原料切成絲最好是哪種加工方法（）
A.卷切式
B.鋪切式
C.疊切式
D.其它式