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單項(xiàng)選擇題主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）。

A.淀粉
B.蛋白質(zhì)
C.水量
D.水溫

1.單項(xiàng)選擇題調(diào)味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（）調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。

A.減去
B.加上
C.除以
D.乘以

2.單項(xiàng)選擇題面粉的吸水量隨水溫升高而（）。

A.增加
B.減少
C.適中
D.為零

3.單項(xiàng)選擇題影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、（）和工作態(tài)度等。

A.加工要求
B.技術(shù)水平
C.原料種類(lèi)
D.原料數(shù)量

4.單項(xiàng)選擇題在礬堿鹽面坯中，（）起促進(jìn)面筋生成的作用。

A.礬
B.堿
C.鹽
D.堿和鹽

5.單項(xiàng)選擇題根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由（）、銷(xiāo)售和服務(wù)三類(lèi)成本構(gòu)成。

A.生產(chǎn)
B.營(yíng)業(yè)
C.財(cái)務(wù)
D.管理

6.單項(xiàng)選擇題在各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素中每克（）供給人體的熱量最多。

A.糖類(lèi)
B.脂肪
C.蛋白質(zhì)
D.水

7.單項(xiàng)選擇題平衡膳食寶塔的第一層主要供給營(yíng)養(yǎng)素是（）

A.能量
B.氨基酸
C.膳食纖維
D.礦物質(zhì)

8.單項(xiàng)選擇題蛋黃中含有較為豐富的營(yíng)養(yǎng)成分是（）。

A.維生素A、B
B.維生素A、C
C.維生素A、D
D.維生素C、D

9.單項(xiàng)選擇題通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是（）

A.雞蛋蛋白質(zhì)
B.牛奶蛋白質(zhì)
C.大豆蛋白質(zhì)
D.魚(yú)肉蛋白質(zhì)

10.單項(xiàng)選擇題谷類(lèi)原料中含的最多的營(yíng)養(yǎng)成分是（）。

A.蛋白質(zhì)
B.水
C.糖類(lèi)
D.維生素