單項(xiàng)選擇題整料出骨能夠使原料易成熟入味,其原因是()。

A.減少了骨頭的重量
B.硬骨骼往往在烹調(diào)時(shí)對(duì)熱傳遞和調(diào)味品的滲透有一定的阻礙作用
C.骨頭會(huì)特別吸收熱量
D.加熱時(shí)骨頭不會(huì)收縮


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1.單項(xiàng)選擇題把未開膛的光雞加工成全雞,適宜使用的刀法是()。

A.剞法
B.起法
C.改法
D.剖法

2.單項(xiàng)選擇題對(duì)金華火腿的闡述不對(duì)的是()。

A.加工季節(jié)分為早冬加工
B.腌制加工于春分之際的“茶腿”
C.選用豬后腿部為原料制作
D.早冬腿品質(zhì)最好,正冬腿和春腿次之

4.單項(xiàng)選擇題以下選項(xiàng)對(duì)烹飪?cè)细泄勹b定方法的描述,正確的是()。

A.準(zhǔn)確度與理化檢驗(yàn)的差不多基本相同
B.平常人都可以迅速地對(duì)原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒定
C.感官鑒定簡單易行,特別適合飲食行業(yè)使用
D.視覺檢驗(yàn)就是通過感覺原料滋味的變化,判斷原料品質(zhì)好壞

5.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于軟炒成品成熟度的要求,錯(cuò)誤的是()。

A.桂花魚翅要求炒至甘香
B.滑蛋牛肉要求炒至僅熟
C.炒牛奶全部炒至僅熟
D.桂花魚肚等要求炒至僅熟