熱菜烹調(diào)工藝中，著衣工藝中上漿的原料可以（），漿料在原料表面形成透明的白色糊化層，增加菜品的光亮度。

果膠軟化的程度可因（）而異，高溫短時間加熱時，可使果膠微微軟化。此時，細胞組織破壞不嚴重，原料中的汁液也不會大量流失，營養(yǎng)素的損失也較少；但長時間加熱，就會使更多的果膠溶于水中，細胞組織破壞也較嚴重，食品原料會因水分流失過多而變老，而且營養(yǎng)素損失也多。

展示品設計注意事項有（）。

面點工藝中要想做出鮮嫩的肉餡，熟制工藝中就要利用火候?qū)⑸鞅旧淼臏囟瓤刂圃诘鞍踪|(zhì)（）的范圍內(nèi)，這時肉中的水分損失很少，吃起來很“嫩”；如果加熱時間較長，肉質(zhì)就會變老。

面點制作的烤制工藝中，如果底火太大，面火過小，會造成（）。

面點工藝中使用的許多原料本身具有天然色澤，如（）。

在面點工藝的蒸制工藝中，同一品種如果蒸制時間過短，則產(chǎn)品（）。

熱菜制作工藝中，煎的時候要注意勤加油，保證鍋內(nèi)（）。

化學膨松劑適用于（）含量較多的點心品種的制作，

葡萄糖漿是以淀粉為原料，在酶或酸作用下水解制成。主要成分有（）。