單項選擇題下列不是蛋煎法的操作要領的是（）
A.輔料比例不宜太大
B.煎制時宜多下油，半煎炸
C.輔料加蛋液前先瀝干水分
D.輔料以蛋液的30%-50%為宜
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1.單項選擇題下列不是軟煎法的調味方式的是（）
A.勾芡
B.烹制加味
C.淋芡
D.封汁
2.單項選擇題肉料上粉炸熟再燜制的方法稱為（）
A.煎燜法
B.生燜法
C.炸燜法
D.熟燜法
3.單項選擇題（）是利用旺火沸油或沸水將切成小塊形的原料進行瞬間加熱，再放入有少許熱油的鍋內，加調味汁成菜的技法的總稱。
A.燜
B.炒
C.爆
D.燴
4.單項選擇題應在湯水（）時調芡，可以使芡粉迅速糊化形成均勻的糊狀。
A.大滾
B.晾涼
C.微沸
D.50℃左右
5.單項選擇題若植物原料為主料，通常應調（）
A.青芡
B.原色芡
C.綠芡
D.菜汁芡