單項選擇題在蒸制時要防止不同氣味和（）的原料相互影響。
A、不同質地
B、不同色澤
C、不同火候
D、不同油溫
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1.單項選擇題汽蒸原料時加水量要（）。
A、一次性加夠水
B、勤加水
C、多加水
D、少加水
2.單項選擇題將加工整理的烹調原料直接或（）后放人蒸汽中進行熟處理的方法叫干蒸。
A、加湯汁
B、腌制
C、炸制
D、煮熟
3.單項選擇題汽蒸方法大體可分為（）和干蒸。
A、混合蒸
B、單獨蒸
C、濕蒸
D、多種蒸
4.單項選擇題汽蒸時要保持烹調原料形體的（）。
A、顏色
B、老嫩
C、大小
D、完整
5.單項選擇題汽蒸的特點是（）。
A、營養(yǎng)素易損失
B、營養(yǎng)素損失少
C、易變形
D、不易熟爛
6.單項選擇題汽蒸適用于鮮味足的動、植物原料和（）。
A、酵母菌類
B、荷葉類
C、食用菌類
D、豆豉類
7.單項選擇題焯水可除去動物性原料的腥、臊、臭味及（）。
A、脂肪
B、維生素
C、血污
D、礦物質
8.單項選擇題焯水的作用有（）。
A、7點
B、5點
C、8點
D、10點
9.單項選擇題走油使用的油溫一般在（）的范圍內。
A、30—60℃
B、10～50℃
C、60—240℃
D、100～200℃
10.單項選擇題一般在（）之間的油為熱油。
A、60～120℃
B、120～180℃
C、250～300℃
D、180～240℃