單項選擇題汽蒸適用于鮮味足的動、植物原料和（）。
A、酵母菌類
B、荷葉類
C、食用菌類
D、豆豉類
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1.單項選擇題焯水可除去動物性原料的腥、臊、臭味及（）。
A、脂肪
B、維生素
C、血污
D、礦物質(zhì)
2.單項選擇題焯水的作用有（）。
A、7點
B、5點
C、8點
D、10點
3.單項選擇題走油使用的油溫一般在（）的范圍內(nèi)。
A、30—60℃
B、10～50℃
C、60—240℃
D、100～200℃
4.單項選擇題一般在（）之間的油為熱油。
A、60～120℃
B、120～180℃
C、250～300℃
D、180～240℃
5.單項選擇題一般在120—180℃之間的油為（）。
A、溫油
B、滑油
C、熱油
D、冷油
6.單項選擇題過油的方法有（）兩種。
A、滑油和炸油
B、滑油和拉油
C、炸油和沖油
D、炸油和炸
7.單項選擇題在菜肴制作過程中，主要利用滑油進(jìn)行初步熟處理的菜肴是（）。
A、蔥燒海參
B、蔥燒牛肉
C、回鍋肉
D、清炒蝦仁
8.單項選擇題根據(jù)過油的原則，上漿、掛糊原料應(yīng)（）。
A、分別下鍋
B、高油溫下鍋
C、先處理后下鍋
D、一起下鍋
9.單項選擇題花椒油主要用于烹制（）的菜肴。
A、拌
B、熗
C、怪味
D、水煮
10.單項選擇題黃油常用于西餐和（）制菜肴。
A、炒
B、燉
C、蒸
D、烤