單項選擇題汽蒸時要保持烹調(diào)原料形體的（）。
A、顏色
B、老嫩
C、大小
D、完整
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1.單項選擇題汽蒸的特點是（）。
A、營養(yǎng)素易損失
B、營養(yǎng)素損失少
C、易變形
D、不易熟爛
2.單項選擇題汽蒸適用于鮮味足的動、植物原料和（）。
A、酵母菌類
B、荷葉類
C、食用菌類
D、豆豉類
3.單項選擇題焯水可除去動物性原料的腥、臊、臭味及（）。
A、脂肪
B、維生素
C、血污
D、礦物質(zhì)
4.單項選擇題焯水的作用有（）。
A、7點
B、5點
C、8點
D、10點
5.單項選擇題走油使用的油溫一般在（）的范圍內(nèi)。
A、30—60℃
B、10～50℃
C、60—240℃
D、100～200℃
6.單項選擇題一般在（）之間的油為熱油。
A、60～120℃
B、120～180℃
C、250～300℃
D、180～240℃
7.單項選擇題一般在120—180℃之間的油為（）。
A、溫油
B、滑油
C、熱油
D、冷油
8.單項選擇題過油的方法有（）兩種。
A、滑油和炸油
B、滑油和拉油
C、炸油和沖油
D、炸油和炸
9.單項選擇題在菜肴制作過程中，主要利用滑油進行初步熟處理的菜肴是（）。
A、蔥燒海參
B、蔥燒牛肉
C、回鍋肉
D、清炒蝦仁
10.單項選擇題根據(jù)過油的原則，上漿、掛糊原料應（）。
A、分別下鍋
B、高油溫下鍋
C、先處理后下鍋
D、一起下鍋