單項選擇題在菜肴制作過程中，主要利用滑油進行初步熟處理的菜肴是（）。
A、蔥燒海參
B、蔥燒牛肉
C、回鍋肉
D、清炒蝦仁
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1.單項選擇題根據(jù)過油的原則，上漿、掛糊原料應（）。
A、分別下鍋
B、高油溫下鍋
C、先處理后下鍋
D、一起下鍋
2.單項選擇題花椒油主要用于烹制（）的菜肴。
A、拌
B、熗
C、怪味
D、水煮
3.單項選擇題黃油常用于西餐和（）制菜肴。
A、炒
B、燉
C、蒸
D、烤
4.單項選擇題姜汁酒適用于（）菜肴的調味。
A、植物性
B、蜜汁性
C、動物性
D、食用菌
5.單項選擇題原料經水初步熟處理后形態(tài)發(fā)生變化的是（）。
A、蘿卜
B、豆角
C、土豆
D、魷魚
6.單項選擇題焯水可使蔬菜色澤鮮艷、（）。
A、便于切配
B、1：3味脆嫩
C、便于盛裝
D、保持營養(yǎng)
7.單項選擇題原料經焯水后會發(fā)生（）變化。
A、物理、化學
B、酸堿反應
C、脆嫩度
D、原料老嫩
8.單項選擇題焯水可分為（）大類。
A、一
B、四
C、三
D、二
9.單項選擇題采用沸水進行初步熟處理加工的烹調原料是（）。
A、胡蘿卜塊
B、元魚塊
C、牛肉塊
D、豌豆苗
10.單項選擇題適用冷水焯水的烹調原料是（）。
A、菠菜
B、牛肉
C、豆芽
D、芹菜