單項選擇題小翻勺時左手掌心朝上握住勺柄，翻時勺不離灶口，炒勺前低后高，快速有節(jié)奏、一推一拉的翻動形成半弧形將勺內的原料翻轉過來，菜肴一般（）。
A.超過勺口
B.不超過勺口
C.菜肴要離開灶口
D.滾動即可
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1.單項選擇題熱菜制作工藝中，翻勺的技法可以分為小翻和大翻。大翻的菜品出勺的方法有拖入法和（）。
A.顛入法
B.分散法
C.翻入法
D.倒入法
2.單項選擇題對于動物性原料，焯水有助于保持其脆嫩度，既可以除去（），又能使其嫩度不受影響。
A.雜質
B.油脂
C.臊味
D.皮毛
3.單項選擇題對于植物性原料，焯水不但能縮短原料在正式烹調時的受熱時間，還可以保持其鮮艷的色澤。這是因為植物性原料受熱后酶的結構被破壞而失去活性，抑制了（）。
A.酶促反應
B.熱變性反應
C.羰氨反應
D.氧化反應
4.單項選擇題水煮是一種特殊的焯水方法，與（）較為接近，都是以水為傳熱媒介，對原料進行較長時間的加熱。
A.燒
B.汆
C.沸水焯
D.冷水焯
5.單項選擇題在熱菜烹調中，油加熱處理又稱（），是以食用油脂為傳熱媒介對原料進行初步熟處理的方法。
A.油鍋
B.紅鍋
C.沸鍋
D.著衣
6.單項選擇題在熱菜烹調中，著衣是指在加工成形的原料表面用不同的技法粘上以（）原料為主體的著衣料。
A.雞蛋清等膠體
B.雞蛋黃等膠體
C.淀粉、面粉等粉狀
D.牛奶等液體
7.單項選擇題在熱菜烹調中，著衣工藝可以保持原料中的水分和鮮味，在間接受熱成熟的情況下，菜品變得特別（）。
A.松酥
B.鮮嫩
C.有嚼勁
D.爽脆
8.單項選擇題在熱菜烹調中，著衣工藝可以更好的保持原料形態(tài)，使原料造型更加（）。
A.飽滿美觀
B.容易卷縮
C.色彩鮮艷
D.白凈
9.單項選擇題在熱菜烹調掛糊處理中，以淀粉為主的糊稱作（）。
A.水粉糊
B.蛋清糊
C.軟炸糊
D.蛋黃糊
10.單項選擇題在熱菜烹調掛糊處理中，水粉糊的烹調方法以（）為主。
A.煎
B.煮
C.汆
D.炸
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水煮讓原料（）的質感。
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熱菜烹調工藝中，油加熱處理的方法煸炒在制作過程中油脂的主要作用是（）。
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米粉中的淀粉遇熱水膨脹，糊化后具有黏性大的特點，利用這個特點可以將米粉與其他原料配合使用。如：土豆泥、山藥泥、南瓜泥、紅薯泥等，可以彌補這些原料（）的缺陷，從而使上述原料有造型的可能。
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