單項(xiàng)選擇題面點(diǎn)創(chuàng)新中利用新工藝創(chuàng)新就是運(yùn)用新的烹調(diào)方法、組配方法、（）制作特色新菜品。
A.成熟方法
B.造型方法
C.刀工處理方法
D.調(diào)味方法
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1.單項(xiàng)選擇題經(jīng)煎、烙、炸和烤等工藝制成的面點(diǎn)制品，其表層的金黃色、棕紅色物質(zhì)是（）的結(jié)果。
A.淀粉的糊化
B.淀粉的糊精化
C.淀粉的融化
D.淀粉的老化
2.單項(xiàng)選擇題蔬菜水果中的（）不溶于水，有很強(qiáng)的黏著力，與纖維素結(jié)合形成堅(jiān)硬的細(xì)胞壁。
A.果膠
B.原果膠
C.果膠酸
D.半纖維素
3.單項(xiàng)選擇題細(xì)胞壁中含有原果膠，鮮嫩的蔬菜和未熟透的水果（）含量比成熟的菜果含量高。
A.果膠
B.原果膠
C.果膠酸
D.半纖維素
4.單項(xiàng)選擇題蔬菜瓜果長時(shí)間加熱，就會使更多（）溶于水中，細(xì)胞組織破壞也較嚴(yán)重，食品原料會因水分流失過多而變老，而且營養(yǎng)素?fù)p失也多。
A.果膠
B.原果膠
C.果膠酸
D.半纖維素
5.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)在加熱（）作用下，發(fā)生不可逆的性質(zhì)改變而凝結(jié)，這種凝結(jié)沒有新物質(zhì)生成，屬于物理作用變性。
A.20℃~30℃
B.40℃~50℃
C.50℃~70℃
D.70℃以上
6.單項(xiàng)選擇題食物中的細(xì)菌、病毒經(jīng)加熱，因蛋白質(zhì)變性而使其（），從而起到滅菌、消毒作用。
A.失去水分
B.滅活
C.失去營養(yǎng)
D.缺少氧氣
7.單項(xiàng)選擇題熱變性后的蛋白質(zhì)（）減弱，失去部分水分，所以加熱后的肉類等含蛋白質(zhì)較多的原料體積會變小，重量也會減輕。
A.持水性
B.生物活性
C.消化率
D.酸性
8.單項(xiàng)選擇題常溫下，蛋白質(zhì)在（）保持天然狀態(tài)，超過這個(gè)范圍蛋白質(zhì)就會發(fā)生變性，這屬于化學(xué)變化。
A.一定的濃度范圍內(nèi)
B.一定pH 值范圍內(nèi)
C.一定的糖度范圍內(nèi)
D.一定的濕度范圍內(nèi)
9.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)酸堿作用變性最典型的例子是牛奶中的（），在牛奶中加入乳酸或凝乳酶后，其pH 值降到等電點(diǎn)，即發(fā)生變性而凝固。
A.乳清蛋白
B.酪蛋白
C.白蛋白
D.球蛋白
10.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)是親水膠體，其分子顆粒外面有很多親水基團(tuán)，如氨基、羧基等。當(dāng)這些親水基與水分子接觸時(shí)就可以聚集大量水分子形成水化層，將蛋白質(zhì)分子與水分子融為一體，這就是蛋白質(zhì)的（）。
A.熱變性
B.酸堿作用
C.水化作用
D.凝膠作用
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題型：多項(xiàng)選擇題
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面點(diǎn)工藝中要想做出鮮嫩的肉餡，熟制工藝中就要利用火候?qū)⑸鞅旧淼臏囟瓤刂圃诘鞍踪|(zhì)（）的范圍內(nèi)，這時(shí)肉中的水分損失很少，吃起來很“嫩”；如果加熱時(shí)間較長，肉質(zhì)就會變老。
題型：多項(xiàng)選擇題