單項(xiàng)選擇題細(xì)胞壁中含有原果膠，鮮嫩的蔬菜和未熟透的水果（）含量比成熟的菜果含量高。
A.果膠
B.原果膠
C.果膠酸
D.半纖維素
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1.單項(xiàng)選擇題蔬菜瓜果長時間加熱，就會使更多（）溶于水中，細(xì)胞組織破壞也較嚴(yán)重，食品原料會因水分流失過多而變老，而且營養(yǎng)素?fù)p失也多。
A.果膠
B.原果膠
C.果膠酸
D.半纖維素
2.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)在加熱（）作用下，發(fā)生不可逆的性質(zhì)改變而凝結(jié)，這種凝結(jié)沒有新物質(zhì)生成，屬于物理作用變性。
A.20℃~30℃
B.40℃~50℃
C.50℃~70℃
D.70℃以上
3.單項(xiàng)選擇題食物中的細(xì)菌、病毒經(jīng)加熱，因蛋白質(zhì)變性而使其（），從而起到滅菌、消毒作用。
A.失去水分
B.滅活
C.失去營養(yǎng)
D.缺少氧氣
4.單項(xiàng)選擇題熱變性后的蛋白質(zhì)（）減弱，失去部分水分，所以加熱后的肉類等含蛋白質(zhì)較多的原料體積會變小，重量也會減輕。
A.持水性
B.生物活性
C.消化率
D.酸性
5.單項(xiàng)選擇題常溫下，蛋白質(zhì)在（）保持天然狀態(tài)，超過這個范圍蛋白質(zhì)就會發(fā)生變性，這屬于化學(xué)變化。
A.一定的濃度范圍內(nèi)
B.一定pH 值范圍內(nèi)
C.一定的糖度范圍內(nèi)
D.一定的濕度范圍內(nèi)
6.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)酸堿作用變性最典型的例子是牛奶中的（），在牛奶中加入乳酸或凝乳酶后，其pH 值降到等電點(diǎn)，即發(fā)生變性而凝固。
A.乳清蛋白
B.酪蛋白
C.白蛋白
D.球蛋白
7.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)是親水膠體，其分子顆粒外面有很多親水基團(tuán)，如氨基、羧基等。當(dāng)這些親水基與水分子接觸時就可以聚集大量水分子形成水化層，將蛋白質(zhì)分子與水分子融為一體，這就是蛋白質(zhì)的（）。
A.熱變性
B.酸堿作用
C.水化作用
D.凝膠作用
8.單項(xiàng)選擇題在脂肪的熔點(diǎn)溫度（）制作面點(diǎn)，成品雖可塑性強(qiáng)，但表面易粗糙。
A.附近
B.一致
C.以上
D.以下
9.單項(xiàng)選擇題由于脂肪的品種不同，分解的溫度也不盡相同，一般為（）。
A.150-200℃
B.200-250℃
C.250-300℃
D.300℃以上
10.單項(xiàng)選擇題在脂肪與淀粉的反應(yīng)中，脂肪水解生成的（）是阻礙淀粉糊化、膨脹的主要原因。
A.甘油
B.磷脂
C.游離脂肪酸
D.甾醇
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