單項選擇題常溫下，蛋白質(zhì)在（）保持天然狀態(tài)，超過這個范圍蛋白質(zhì)就會發(fā)生變性，這屬于化學(xué)變化。
A.一定的濃度范圍內(nèi)
B.一定pH 值范圍內(nèi)
C.一定的糖度范圍內(nèi)
D.一定的濕度范圍內(nèi)
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1.單項選擇題蛋白質(zhì)酸堿作用變性最典型的例子是牛奶中的（），在牛奶中加入乳酸或凝乳酶后，其pH 值降到等電點，即發(fā)生變性而凝固。
A.乳清蛋白
B.酪蛋白
C.白蛋白
D.球蛋白
2.單項選擇題蛋白質(zhì)是親水膠體，其分子顆粒外面有很多親水基團，如氨基、羧基等。當(dāng)這些親水基與水分子接觸時就可以聚集大量水分子形成水化層，將蛋白質(zhì)分子與水分子融為一體，這就是蛋白質(zhì)的（）。
A.熱變性
B.酸堿作用
C.水化作用
D.凝膠作用
3.單項選擇題在脂肪的熔點溫度（）制作面點，成品雖可塑性強，但表面易粗糙。
A.附近
B.一致
C.以上
D.以下
4.單項選擇題由于脂肪的品種不同，分解的溫度也不盡相同，一般為（）。
A.150-200℃
B.200-250℃
C.250-300℃
D.300℃以上
5.單項選擇題在脂肪與淀粉的反應(yīng)中，脂肪水解生成的（）是阻礙淀粉糊化、膨脹的主要原因。
A.甘油
B.磷脂
C.游離脂肪酸
D.甾醇
6.單項選擇題食物中的（）的特性與一般的水不同，在-1℃以下甚至-20℃以下才結(jié)冰，100℃時也不易汽化，所以在食品加工中不易消失。
A.自由水
B.結(jié)合水
C.軟水
D.硬水
7.單項選擇題在面點工藝中，（）可因刀工處理、洗滌及加熱而流失。如制餡時需剁碎原料，這使水分連同水溶性物質(zhì)一起流失。
A.自由水
B.純水
C.結(jié)合水
D.單分子層結(jié)合水
8.單項選擇題脂溶性維生素中，維生素D 和（）的性質(zhì)較為穩(wěn)定。
A.維生素A
B.維生素E
C.維生素K
D.維生素C
9.單項選擇題無機鹽也稱（），由陽離子和陰離子組成。食品在加工過程中，其陽離子和陰離子常隨著環(huán)境條件的變化而改變其存在狀態(tài)，從而對食品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。
A.蛋白質(zhì)
B.礦物質(zhì)
C.金屬元素
D.非金屬元素
10.單項選擇題面粉中的（）時點心造型的骨架，對點心成品的造型和口感起著直接作用。
A.面筋蛋白質(zhì)
B.礦物質(zhì)
C.麥麩
D.淀粉
最新試題
長方形餐飲展臺的布局一般有兩種，包括（）。
題型：多項選擇題
熱菜烹調(diào)工藝中，油加熱處理的方法走油時的油溫較高，原料內(nèi)部或表面的水分蒸發(fā)，是為了達到（）效果。
題型：多項選擇題
面點制作在烤制一些需要（）的產(chǎn)品時，可以選用溫度較高的和面火較強的烘烤方式。
題型：多項選擇題
展臺上綠色代表（）。
題型：多項選擇題
展示品設(shè)計注意事項有（）。
題型：多項選擇題
餐飲展臺的基本臺型有（）。
題型：多項選擇題
餐飲展臺對企業(yè)具有以下作用（）。
題型：多項選擇題
面點工藝中要想做出鮮嫩的肉餡，熟制工藝中就要利用火候?qū)⑸鞅旧淼臏囟瓤刂圃诘鞍踪|(zhì)（）的范圍內(nèi)，這時肉中的水分損失很少，吃起來很“嫩”；如果加熱時間較長，肉質(zhì)就會變老。
題型：多項選擇題
面點工藝的煮制工藝中，由于水的不斷滾動和制品的相互碰撞，因而不太適合（）的面點制品的成熟。
題型：多項選擇題
熱菜烹調(diào)工藝中，著衣工藝中上漿的原料可以（），漿料在原料表面形成透明的白色糊化層，增加菜品的光亮度。
題型：多項選擇題