單項選擇題蛋白質(zhì)酸堿作用變性最典型的例子是牛奶中的（），在牛奶中加入乳酸或凝乳酶后，其pH 值降到等電點，即發(fā)生變性而凝固。
A.乳清蛋白
B.酪蛋白
C.白蛋白
D.球蛋白
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1.單項選擇題蛋白質(zhì)是親水膠體，其分子顆粒外面有很多親水基團(tuán)，如氨基、羧基等。當(dāng)這些親水基與水分子接觸時就可以聚集大量水分子形成水化層，將蛋白質(zhì)分子與水分子融為一體，這就是蛋白質(zhì)的（）。
A.熱變性
B.酸堿作用
C.水化作用
D.凝膠作用
2.單項選擇題在脂肪的熔點溫度（）制作面點，成品雖可塑性強(qiáng)，但表面易粗糙。
A.附近
B.一致
C.以上
D.以下
3.單項選擇題由于脂肪的品種不同，分解的溫度也不盡相同，一般為（）。
A.150-200℃
B.200-250℃
C.250-300℃
D.300℃以上
4.單項選擇題在脂肪與淀粉的反應(yīng)中，脂肪水解生成的（）是阻礙淀粉糊化、膨脹的主要原因。
A.甘油
B.磷脂
C.游離脂肪酸
D.甾醇
5.單項選擇題食物中的（）的特性與一般的水不同，在-1℃以下甚至-20℃以下才結(jié)冰，100℃時也不易汽化，所以在食品加工中不易消失。
A.自由水
B.結(jié)合水
C.軟水
D.硬水
6.單項選擇題在面點工藝中，（）可因刀工處理、洗滌及加熱而流失。如制餡時需剁碎原料，這使水分連同水溶性物質(zhì)一起流失。
A.自由水
B.純水
C.結(jié)合水
D.單分子層結(jié)合水
7.單項選擇題脂溶性維生素中，維生素D 和（）的性質(zhì)較為穩(wěn)定。
A.維生素A
B.維生素E
C.維生素K
D.維生素C
8.單項選擇題無機(jī)鹽也稱（），由陽離子和陰離子組成。食品在加工過程中，其陽離子和陰離子常隨著環(huán)境條件的變化而改變其存在狀態(tài)，從而對食品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。
A.蛋白質(zhì)
B.礦物質(zhì)
C.金屬元素
D.非金屬元素
9.單項選擇題面粉中的（）時點心造型的骨架，對點心成品的造型和口感起著直接作用。
A.面筋蛋白質(zhì)
B.礦物質(zhì)
C.麥麩
D.淀粉
10.單項選擇題含（）少的面粉制作的成品，色澤明快結(jié)拜，組織結(jié)構(gòu)較細(xì)膩。
A.面筋蛋白質(zhì)
B.礦物質(zhì)
C.麥麩
D.淀粉
最新試題
糖粉具有粉末（）的特征。
題型：多項選擇題
立塑裝飾物的要求有（）。
題型：多項選擇題
餐飲展臺展示品設(shè)計依據(jù)有（）。
題型：多項選擇題
面點工藝的煮制工藝中，由于水的不斷滾動和制品的相互碰撞，因而不太適合（）的面點制品的成熟。
題型：多項選擇題
米粉中的淀粉遇熱水膨脹，糊化后具有黏性大的特點，利用這個特點可以將米粉與其他原料配合使用。如：土豆泥、山藥泥、南瓜泥、紅薯泥等，可以彌補(bǔ)這些原料（）的缺陷，從而使上述原料有造型的可能。
題型：多項選擇題
展示品設(shè)計注意事項有（）。
題型：多項選擇題
冬至，又稱（）等，既是二十四節(jié)氣中一個重要的節(jié)氣，也是中國民間的傳統(tǒng)節(jié)日。
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熱菜制作工藝中，翻勺技法中的大翻根據(jù)個人的情況又有（）等，翻法雖然不同，但都是為了使菜品原料受熱均勻。
題型：多項選擇題
暗溝的優(yōu)點有（）。
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熱菜烹調(diào)工藝中，油加熱處理的方法煸炒在制作過程中油脂的主要作用是（）。
題型：多項選擇題