單項(xiàng)選擇題熱變性后的蛋白質(zhì)（）減弱，失去部分水分，所以加熱后的肉類等含蛋白質(zhì)較多的原料體積會變小，重量也會減輕。
A.持水性
B.生物活性
C.消化率
D.酸性
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1.單項(xiàng)選擇題常溫下，蛋白質(zhì)在（）保持天然狀態(tài)，超過這個范圍蛋白質(zhì)就會發(fā)生變性，這屬于化學(xué)變化。
A.一定的濃度范圍內(nèi)
B.一定pH 值范圍內(nèi)
C.一定的糖度范圍內(nèi)
D.一定的濕度范圍內(nèi)
2.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)酸堿作用變性最典型的例子是牛奶中的（），在牛奶中加入乳酸或凝乳酶后，其pH 值降到等電點(diǎn)，即發(fā)生變性而凝固。
A.乳清蛋白
B.酪蛋白
C.白蛋白
D.球蛋白
3.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)是親水膠體，其分子顆粒外面有很多親水基團(tuán)，如氨基、羧基等。當(dāng)這些親水基與水分子接觸時就可以聚集大量水分子形成水化層，將蛋白質(zhì)分子與水分子融為一體，這就是蛋白質(zhì)的（）。
A.熱變性
B.酸堿作用
C.水化作用
D.凝膠作用
4.單項(xiàng)選擇題在脂肪的熔點(diǎn)溫度（）制作面點(diǎn)，成品雖可塑性強(qiáng)，但表面易粗糙。
A.附近
B.一致
C.以上
D.以下
5.單項(xiàng)選擇題由于脂肪的品種不同，分解的溫度也不盡相同，一般為（）。
A.150-200℃
B.200-250℃
C.250-300℃
D.300℃以上
6.單項(xiàng)選擇題在脂肪與淀粉的反應(yīng)中，脂肪水解生成的（）是阻礙淀粉糊化、膨脹的主要原因。
A.甘油
B.磷脂
C.游離脂肪酸
D.甾醇
7.單項(xiàng)選擇題食物中的（）的特性與一般的水不同，在-1℃以下甚至-20℃以下才結(jié)冰，100℃時也不易汽化，所以在食品加工中不易消失。
A.自由水
B.結(jié)合水
C.軟水
D.硬水
8.單項(xiàng)選擇題在面點(diǎn)工藝中，（）可因刀工處理、洗滌及加熱而流失。如制餡時需剁碎原料，這使水分連同水溶性物質(zhì)一起流失。
A.自由水
B.純水
C.結(jié)合水
D.單分子層結(jié)合水
9.單項(xiàng)選擇題脂溶性維生素中，維生素D 和（）的性質(zhì)較為穩(wěn)定。
A.維生素A
B.維生素E
C.維生素K
D.維生素C
10.單項(xiàng)選擇題無機(jī)鹽也稱（），由陽離子和陰離子組成。食品在加工過程中，其陽離子和陰離子常隨著環(huán)境條件的變化而改變其存在狀態(tài)，從而對食品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。
A.蛋白質(zhì)
B.礦物質(zhì)
C.金屬元素
D.非金屬元素
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熱菜制作工藝中，煎的時候要注意勤加油，保證鍋內(nèi)（）。
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