單項(xiàng)選擇題經(jīng)煎、烙、炸和烤等工藝制成的面點(diǎn)制品，其表層的金黃色、棕紅色物質(zhì)是（）的結(jié)果。
A.淀粉的糊化
B.淀粉的糊精化
C.淀粉的融化
D.淀粉的老化
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1.單項(xiàng)選擇題蔬菜水果中的（）不溶于水，有很強(qiáng)的黏著力，與纖維素結(jié)合形成堅(jiān)硬的細(xì)胞壁。
A.果膠
B.原果膠
C.果膠酸
D.半纖維素
2.單項(xiàng)選擇題細(xì)胞壁中含有原果膠，鮮嫩的蔬菜和未熟透的水果（）含量比成熟的菜果含量高。
A.果膠
B.原果膠
C.果膠酸
D.半纖維素
3.單項(xiàng)選擇題蔬菜瓜果長(zhǎng)時(shí)間加熱，就會(huì)使更多（）溶于水中，細(xì)胞組織破壞也較嚴(yán)重，食品原料會(huì)因水分流失過(guò)多而變老，而且營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失也多。
A.果膠
B.原果膠
C.果膠酸
D.半纖維素
4.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)在加熱（）作用下，發(fā)生不可逆的性質(zhì)改變而凝結(jié)，這種凝結(jié)沒(méi)有新物質(zhì)生成，屬于物理作用變性。
A.20℃~30℃
B.40℃~50℃
C.50℃~70℃
D.70℃以上
5.單項(xiàng)選擇題食物中的細(xì)菌、病毒經(jīng)加熱，因蛋白質(zhì)變性而使其（），從而起到滅菌、消毒作用。
A.失去水分
B.滅活
C.失去營(yíng)養(yǎng)
D.缺少氧氣
6.單項(xiàng)選擇題熱變性后的蛋白質(zhì)（）減弱，失去部分水分，所以加熱后的肉類等含蛋白質(zhì)較多的原料體積會(huì)變小，重量也會(huì)減輕。
A.持水性
B.生物活性
C.消化率
D.酸性
7.單項(xiàng)選擇題常溫下，蛋白質(zhì)在（）保持天然狀態(tài)，超過(guò)這個(gè)范圍蛋白質(zhì)就會(huì)發(fā)生變性，這屬于化學(xué)變化。
A.一定的濃度范圍內(nèi)
B.一定pH 值范圍內(nèi)
C.一定的糖度范圍內(nèi)
D.一定的濕度范圍內(nèi)
8.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)酸堿作用變性最典型的例子是牛奶中的（），在牛奶中加入乳酸或凝乳酶后，其pH 值降到等電點(diǎn)，即發(fā)生變性而凝固。
A.乳清蛋白
B.酪蛋白
C.白蛋白
D.球蛋白
9.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)是親水膠體，其分子顆粒外面有很多親水基團(tuán)，如氨基、羧基等。當(dāng)這些親水基與水分子接觸時(shí)就可以聚集大量水分子形成水化層，將蛋白質(zhì)分子與水分子融為一體，這就是蛋白質(zhì)的（）。
A.熱變性
B.酸堿作用
C.水化作用
D.凝膠作用
10.單項(xiàng)選擇題在脂肪的熔點(diǎn)溫度（）制作面點(diǎn)，成品雖可塑性強(qiáng)，但表面易粗糙。
A.附近
B.一致
C.以上
D.以下
最新試題
在面點(diǎn)工藝的蒸制工藝中，同一品種如果蒸制時(shí)間過(guò)短，則產(chǎn)品（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
暗溝的優(yōu)點(diǎn)有（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
面點(diǎn)制作的烤制工藝中，如果底火太大，面火過(guò)小，會(huì)造成（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
立塑裝飾物的要求有（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
餐飲展臺(tái)的基本臺(tái)型有（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
油脂主要有以下性質(zhì)（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
我國(guó)南方在農(nóng)歷歲末最后一天晚上的聚餐稱為（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
面點(diǎn)工藝中使用的許多原料本身具有天然色澤，如（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
水煮讓原料（）的質(zhì)感。
題型：多項(xiàng)選擇題
面點(diǎn)制作在烤制一些需要（）的產(chǎn)品時(shí)，可以選用溫度較高的和面火較強(qiáng)的烘烤方式。
題型：多項(xiàng)選擇題