單項(xiàng)選擇題（）是整個(gè)層酥品種制作過(guò)程中最基本也是最關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)。
A.疊酥
B.起酥
C.搟酥
D.捏酥
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1.單項(xiàng)選擇題（）具有水調(diào)面坯和油酥面坯兩種面坯的特點(diǎn)。
A.發(fā)酵面坯
B.干油酥
C.水油面坯
2.單項(xiàng)選擇題炸制成熟的暗酥制品，一般情況下在調(diào)制水油面坯時(shí)，要（）
A.多加油
B.少加油
C.不用油
3.單項(xiàng)選擇題烤制成熟的暗酥制品，一般情況下在調(diào)制水油面坯時(shí)，要（）
A.多加油
B.少加油
C.不用油
4.單項(xiàng)選擇題調(diào)制暗酥水油面時(shí)，水溫過(guò)低，則會(huì)影響面筋的脹潤(rùn)度，使面坯筋性增大，（），影響成形。
A.黏度增大
B.延伸性增加
C.延伸性降低
D.黏度變小
5.單項(xiàng)選擇題調(diào)制暗酥水油面時(shí)，水溫過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致淀粉糊化而使（），不便操作。
A.面坯硬度增加
B.面坯黏度增加
C.面坯黏度降低
D.面坯硬度降低
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玉米窩窩頭大火蒸（）分鐘。
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玉米面餅的熟制方法是（）。
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在米類(lèi)制品中，（）是經(jīng)過(guò)加工處理能夠發(fā)酵使用的米類(lèi)制品。
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煮粥時(shí)，待煮開(kāi)鍋后要改用小火，續(xù)續(xù)煮至（）。
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制作月牙餃時(shí)采用（）捏法。
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小米粥不宜太（）。
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煮玉米面豆粥時(shí)，玉米面要（）。
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在制作水餃時(shí)，一般采用（）面方法。
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