單項(xiàng)選擇題淀粉要完全糊化，應(yīng)該是在（）
A.糊化溫度以外
B.糊化溫度為100℃
C.糊化溫度最低點(diǎn)
D.糊化溫度以上
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1.單項(xiàng)選擇題羹類菜適合芡汁是（）
A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米湯芡
2.單項(xiàng)選擇題“爆腰花”的芡汁是（）
A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米湯芡
3.單項(xiàng)選擇題流芡適合于下列菜式（）
A.爆炒菜
B.澆汁菜
C.兌汁菜
D.湯羹菜
4.單項(xiàng)選擇題江蘇名菜“松鼠桂魚”的芡汁是（）
A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米湯芡
5.單項(xiàng)選擇題在常見(jiàn)淀粉中，質(zhì)量最好的是（）
A.綠豆淀粉
B.土豆淀粉
C.玉米淀粉
D.澄面粉
6.單項(xiàng)選擇題從芡汁濃度看，最稀的是（）。
A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.玻璃芡
7.單項(xiàng)選擇題蒸法的操作要求是選料考究、原料新鮮，（）調(diào)味一般多采用蒸前和蒸后調(diào)味，根據(jù)原料性質(zhì)和成品要求掌握火力與加熱時(shí)間。
A.必須腌漬
B.不需腌漬
C.刀法純熟
D.刀工精細(xì)
8.單項(xiàng)選擇題主料本色、湯清、質(zhì)地鮮嫩或軟熟，咸鮮醇厚，清爽爽口是（）的特點(diǎn)。
A.糖水
B.糖溜
C.清蒸
D.蜜汁
9.單項(xiàng)選擇題清蒸具有主料（）、質(zhì)地鮮嫩或軟熟，咸鮮醇厚，清爽爽口的特點(diǎn)。
A.本色、湯清
B.本色、濃郁
C.色重、濃郁
D.色重、湯清
10.單項(xiàng)選擇題熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度；原料一般要加工成片、條、丁等細(xì)小形狀，并且（）、不掛漿或少掛薄芡、微芡；菜品多以濃郁醇厚為主。
A.不經(jīng)拍粉處理
B.經(jīng)過(guò)拍粉處理
C.經(jīng)過(guò)著衣處理
D.不經(jīng)著衣處理
最新試題
切片時(shí)，哪種原料適合切成薄片后曬干（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
上漿后的原料在烹飪過(guò)程中容易（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與羊肉搭配可以去腥增香（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成三角片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成薄片后擺成花形（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與雞肉搭配可以增加菜肴的香氣（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列哪種原料上漿后容易脫漿（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成厚片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在菜肴組配中，色彩搭配以（）為主。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與牛肉搭配可以使菜肴更加鮮嫩（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題