單項(xiàng)選擇題宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算，主要目的是（）

A.明確宴會(huì)規(guī)模
B.建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)
C.安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量
D.控制宴會(huì)成本開支


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1.單項(xiàng)選擇題在熱水主坯中（）的性質(zhì)起主要作用。

A.淀粉
B.蛋白質(zhì)
C.淀粉和蛋白質(zhì)
D.水的溫度

2.單項(xiàng)選擇題調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點(diǎn)，通常運(yùn)用（）來估算調(diào)味品的用量。

A.容器估量法
B.體積估量法
C.比例對(duì)照法
D.重量估算法

3.單項(xiàng)選擇題在冷水面主坯中（）的性質(zhì)起主要作用。

A.淀粉
B.蛋白質(zhì)
C.淀粉和蛋白質(zhì)
D.水

4.單項(xiàng)選擇題主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）。

A.淀粉
B.蛋白質(zhì)
C.水量
D.水溫

6.單項(xiàng)選擇題面粉的吸水量隨水溫升高而（）。

A.增加
B.減少
C.適中
D.為零

7.單項(xiàng)選擇題影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、（）和工作態(tài)度等。

A.加工要求
B.技術(shù)水平
C.原料種類
D.原料數(shù)量

8.單項(xiàng)選擇題在礬堿鹽面坯中，（）起促進(jìn)面筋生成的作用。

A.礬
B.堿
C.鹽
D.堿和鹽

10.單項(xiàng)選擇題在各類營(yíng)養(yǎng)素中每克（）供給人體的熱量最多。

A.糖類
B.脂肪
C.蛋白質(zhì)
D.水