單項選擇題在冷水面主坯中（）的性質(zhì)起主要作用。
A.淀粉
B.蛋白質(zhì)
C.淀粉和蛋白質(zhì)
D.水
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1.單項選擇題主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）。
A.淀粉
B.蛋白質(zhì)
C.水量
D.水溫
2.單項選擇題調(diào)味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（）調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。
A.減去
B.加上
C.除以
D.乘以
3.單項選擇題面粉的吸水量隨水溫升高而（）。
A.增加
B.減少
C.適中
D.為零
4.單項選擇題影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、（）和工作態(tài)度等。
A.加工要求
B.技術水平
C.原料種類
D.原料數(shù)量
5.單項選擇題在礬堿鹽面坯中，（）起促進面筋生成的作用。
A.礬
B.堿
C.鹽
D.堿和鹽
6.單項選擇題根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應由（）、銷售和服務三類成本構成。
A.生產(chǎn)
B.營業(yè)
C.財務
D.管理
7.單項選擇題在各類營養(yǎng)素中每克（）供給人體的熱量最多。
A.糖類
B.脂肪
C.蛋白質(zhì)
D.水
8.單項選擇題平衡膳食寶塔的第一層主要供給營養(yǎng)素是（）
A.能量
B.氨基酸
C.膳食纖維
D.礦物質(zhì)
9.單項選擇題蛋黃中含有較為豐富的營養(yǎng)成分是（）。
A.維生素A、B
B.維生素A、C
C.維生素A、D
D.維生素C、D
10.單項選擇題通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是（）
A.雞蛋蛋白質(zhì)
B.牛奶蛋白質(zhì)
C.大豆蛋白質(zhì)
D.魚肉蛋白質(zhì)
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為了防止老年人缺鈣，應每天攝入含鈣豐富且吸收率較高的（）。
題型：單項選擇題
合理安排筵席上菜的原則要求（）。
題型：單項選擇題
廚房的生產(chǎn)作業(yè)規(guī)格中不包括（）。
題型：單項選擇題
通常會將醋分成（）。
題型：單項選擇題
老年人耐糖量低，易出現(xiàn)血糖增高的情況，為此，膳食中特別要注意控制（）。
題型：單項選擇題
菜肴原料具有什么的形態(tài)下列不正確的是（）
題型：單項選擇題
整料出骨能夠使原料易成熟入味，其原因是（）。
題型：單項選擇題
對金華火腿的闡述不對的是（）。
題型：單項選擇題
以下選項對烹飪原料感官鑒定方法的描述，正確的是（）。
題型：單項選擇題
菜式“紅燒梅花參”用發(fā)好濕梅花參300克，副料150克，調(diào)味料5.50元。干梅花參每千克1500元，副料每千克28元，若銷售毛利率為48％，該菜品的理論售價（取整數(shù)）是（）元。
題型：單項選擇題