判斷題炟干蓮子的方法是把沸水放進干蓮子中焗15分鐘，再放進沸水中滾至蓮子外衣搓脫，邊搓邊換水，直至蓮子衣脫凈為止。
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2.判斷題釀魚肚應(yīng)該釀成長方形。
3.判斷題釀涼瓜時，內(nèi)壁無需拍上干淀粉。
4.判斷題卷魚卷應(yīng)該把魚皮卷在里面。
6.判斷題初步熟處理的滾能夠使原料初步致熟。
8.單項選擇題在上粉工藝里，最后一層上的干淀粉屬于（）。
A.酥炸粉
B.干粉
C.上干粉
D.吉列粉
9.單項選擇題把餡料擠成丸子時，應(yīng)該擠成橄欖形的是（）。
A.花枝丸
B.蝦丸
C.魚丸
D.魚青丸
10.單項選擇題以下關(guān)于貼造型操作的描述，錯誤的是（）。
A.上下兩件原料均要裹上窩貼漿
B.上下兩件原料要疊正
C.要考慮原料熟后的收縮方向恰當貼
D.用于貼的明蝦要去殼留尾