判斷題釀涼瓜時(shí)，內(nèi)壁無(wú)需拍上干淀粉。
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3.判斷題初步熟處理的滾能夠使原料初步致熟。
5.單項(xiàng)選擇題在上粉工藝?yán)?，最后一層上的干淀粉屬于（）?/a>
A.酥炸粉
B.干粉
C.上干粉
D.吉列粉
6.單項(xiàng)選擇題把餡料擠成丸子時(shí)，應(yīng)該擠成橄欖形的是（）。
A.花枝丸
B.蝦丸
C.魚(yú)丸
D.魚(yú)青丸
7.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于貼造型操作的描述，錯(cuò)誤的是（）。
A.上下兩件原料均要裹上窩貼漿
B.上下兩件原料要疊正
C.要考慮原料熟后的收縮方向恰當(dāng)貼
D.用于貼的明蝦要去殼留尾
8.單項(xiàng)選擇題橄欖仁在炸前的處理方法是（）。
A.曬干
B.先用清水滾過(guò)
C.先用清水滾過(guò)，然后曬干
D.先用清水滾，然后曬干
9.單項(xiàng)選擇題腰果在炸前的處理方法是（）
A.曬干
B.先用清水滾過(guò)
C.先用鹽水滾過(guò)
D.先用清水滾，再用鹽水滾
10.單項(xiàng)選擇題炟制時(shí)不需要用到枧水的是（）。
A.芥菜膽
B.核桃
C.鮮蓮子
D.鮮菇
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切丁時(shí)，為了使丁更入味，可以先將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成厚片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料應(yīng)盡快烹飪，以免（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
宰殺活魚(yú)時(shí)，直接用刀敲擊魚(yú)頭致其死亡即可，不需要考慮魚(yú)的掙扎對(duì)肉質(zhì)的影響。
題型：判斷題
切丁時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較軟的原料可以先（）再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與雞肉搭配可以增加菜肴的香氣（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成不規(guī)則形狀的片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與豬肉搭配可以使菜肴更加美味（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了使絲的長(zhǎng)度一致，可以將原料（）后再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在菜肴組配中，色彩搭配以（）為主。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題