判斷題卷魚卷應(yīng)該把魚皮卷在里面。

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5.單項(xiàng)選擇題把餡料擠成丸子時(shí)，應(yīng)該擠成橄欖形的是（）。

A.花枝丸
B.蝦丸
C.魚丸
D.魚青丸

6.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于貼造型操作的描述，錯(cuò)誤的是（）。

A.上下兩件原料均要裹上窩貼漿
B.上下兩件原料要疊正
C.要考慮原料熟后的收縮方向恰當(dāng)貼
D.用于貼的明蝦要去殼留尾

7.單項(xiàng)選擇題橄欖仁在炸前的處理方法是（）。

A.曬干
B.先用清水滾過(guò)
C.先用清水滾過(guò)，然后曬干
D.先用清水滾，然后曬干

8.單項(xiàng)選擇題腰果在炸前的處理方法是（）

A.曬干
B.先用清水滾過(guò)
C.先用鹽水滾過(guò)
D.先用清水滾，再用鹽水滾

9.單項(xiàng)選擇題炟制時(shí)不需要用到枧水的是（）。

A.芥菜膽
B.核桃
C.鮮蓮子
D.鮮菇

10.單項(xiàng)選擇題炟干蓮子的方法是（）

A.把枧水放進(jìn)沸水中，然后把干蓮子放進(jìn)沸水中炟
B.把枧水放進(jìn)干蓮子中拌勻，腌約1分鐘后放進(jìn)清水中炟
C.把枧水放進(jìn)干蓮子中拌勻，腌約5分鐘后放進(jìn)沸水中炟
D.把枧水放進(jìn)清水中，然后把干蓮子放進(jìn)清水中猛火燒開(kāi)炟