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單項選擇題中餐廚房布局應盡量靠近（）。

A.粗加工間
B.面點間
C.餐廳
D.洗碗間

1.單項選擇題下列對于面點廚房布局不正確的選項是（）。

A.面點、點心廚房可與中餐廚房在同一區(qū)域
B.要配有足夠的蒸、煮、烤、炸等設備
C.抽排油煙、蒸汽效果要好
D.便于與出菜溝通，便于監(jiān)控、督查

2.單項選擇題當餐飲部經理聽到一些有關菜肴質量意見或看到某廚房存在一些問題時，應該找（）去處理。

A.崗位廚師
B.分管領班
C.分管廚師長
D.行政總廚

3.單項選擇題要求每位員工或管理人員原則上只接受一位上級的指揮，各級、各層次的管理者也只能按級按層次向本人所管轄的下屬發(fā)號施令。這是廚房組織結構的（）。

A.垂直指揮原則
B.責權對等原則
C.管理幅度適當原則
D.職能相稱原則

4.單項選擇題上層管理（行政總廚）由于考慮問題的深度和廣度不同，管理幅度要相對（）。

A.大些
B.廣些
C.小些
D.深些

5.單項選擇題一些企業(yè)的主廚房還負責（）等處理，為配菜和烹調創(chuàng)造條件。

A.宰殺、煺毛
B.揀擇、洗滌
C.漲發(fā)、洗滌
D.原料的腌制、上漿

6.單項選擇題切配廚房的職能包含（）。

A.洗滌加工
B.烹調成熟
C.菜肴配份
D.腌制上漿

7.單項選擇題下列選項屬于中廚房爐灶區(qū)職能的是（）。

A.負責冷菜間的涼菜烹制
B.負責面點間的餡心制作
C.負責早餐食品的制作
D.負責菜肴原料的組配

8.單項選擇題負責將配制后的半成品制成菜肴，并及時提供給餐廳是中餐廚房（）的職能。

A.切配作業(yè)區(qū)
B.加工作業(yè)區(qū)
C.爐灶烹調區(qū)
D.冷菜作業(yè)區(qū)

9.單項選擇題下列選項屬于中廚房面點作業(yè)區(qū)職能的是（）。

A.負責早餐佐食的供給
B.負責各廚房的主食制作
C.負責快餐的制作
D.負責菜肴原料的配比

10.單項選擇題下列選項屬于中廚房燒烤蒸煮作業(yè)區(qū)職能的是（）。

A.負責各廚房所需的烤制食品
B.負責各廚房的主食制作
C.負責制作煙熏食品
D.負責熬制高湯