單項(xiàng)選擇題一些企業(yè)的主廚房還負(fù)責(zé)（）等處理，為配菜和烹調(diào)創(chuàng)造條件。

A.宰殺、煺毛
B.揀擇、洗滌
C.漲發(fā)、洗滌
D.原料的腌制、上漿


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1.單項(xiàng)選擇題切配廚房的職能包含（）。

A.洗滌加工
B.烹調(diào)成熟
C.菜肴配份
D.腌制上漿

2.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)屬于中廚房爐灶區(qū)職能的是（）。

A.負(fù)責(zé)冷菜間的涼菜烹制
B.負(fù)責(zé)面點(diǎn)間的餡心制作
C.負(fù)責(zé)早餐食品的制作
D.負(fù)責(zé)菜肴原料的組配

3.單項(xiàng)選擇題負(fù)責(zé)將配制后的半成品制成菜肴，并及時(shí)提供給餐廳是中餐廚房（）的職能。

A.切配作業(yè)區(qū)
B.加工作業(yè)區(qū)
C.爐灶烹調(diào)區(qū)
D.冷菜作業(yè)區(qū)

4.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)屬于中廚房面點(diǎn)作業(yè)區(qū)職能的是（）。

A.負(fù)責(zé)早餐佐食的供給
B.負(fù)責(zé)各廚房的主食制作
C.負(fù)責(zé)快餐的制作
D.負(fù)責(zé)菜肴原料的配比

5.單項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)屬于中廚房燒烤蒸煮作業(yè)區(qū)職能的是（）。

A.負(fù)責(zé)各廚房所需的烤制食品
B.負(fù)責(zé)各廚房的主食制作
C.負(fù)責(zé)制作煙熏食品
D.負(fù)責(zé)熬制高湯

6.單項(xiàng)選擇題負(fù)責(zé)燒制大批量制作的菜肴和需長時(shí)間加熱蒸煮的菜肴是中餐廚房（）的職能。

A.爐灶烹調(diào)區(qū)
B.面點(diǎn)作業(yè)區(qū)
C.冷菜作業(yè)區(qū)
D.燒烤蒸煮作業(yè)區(qū)

8.單項(xiàng)選擇題行政總廚的學(xué)歷一般要求是（）。

A.大專及以上
B.中專及以上
C.職高及以上
D.本科及以上

9.單項(xiàng)選擇題行政總廚的技術(shù)等級(jí)一般要求（）。

A.中式烹調(diào)師高級(jí)工
B.中式面點(diǎn)師高級(jí)工
C.中式烹調(diào)師技師
D.中式烹調(diào)師高級(jí)技師

10.單項(xiàng)選擇題能正確理解上級(jí)的工作指令，對(duì)廚房生產(chǎn)和管理實(shí)行全面控制，圓滿的完成工作任務(wù)。體現(xiàn)的是行政總廚的（）。

A.業(yè)務(wù)實(shí)施能力
B.組織協(xié)調(diào)能力
C.文字表達(dá)能力
D.開拓創(chuàng)新能力

最新試題

在面點(diǎn)加工中，水溶性維生素受到（）等因素的影響而發(fā)生分解，使其含量大為降低。

題型：多項(xiàng)選擇題

米粉中的淀粉遇熱水膨脹，糊化后具有黏性大的特點(diǎn)，利用這個(gè)特點(diǎn)可以將米粉與其他原料配合使用。如：土豆泥、山藥泥、南瓜泥、紅薯泥等，可以彌補(bǔ)這些原料（）的缺陷，從而使上述原料有造型的可能。

題型：多項(xiàng)選擇題

在面點(diǎn)工藝的蒸制工藝中，同一品種如果蒸制時(shí)間過短，則產(chǎn)品（）。

題型：多項(xiàng)選擇題

熱菜烹調(diào)工藝中，著衣工藝中上漿的原料可以（），漿料在原料表面形成透明的白色糊化層，增加菜品的光亮度。

題型：多項(xiàng)選擇題

油脂主要有以下性質(zhì)（）。

題型：多項(xiàng)選擇題

葡萄糖漿是以淀粉為原料，在酶或酸作用下水解制成。主要成分有（）。

題型：多項(xiàng)選擇題

面點(diǎn)工藝中要想做出鮮嫩的肉餡，熟制工藝中就要利用火候?qū)⑸鞅旧淼臏囟瓤刂圃诘鞍踪|(zhì)（）的范圍內(nèi)，這時(shí)肉中的水分損失很少，吃起來很“嫩”；如果加熱時(shí)間較長，肉質(zhì)就會(huì)變老。

題型：多項(xiàng)選擇題

面點(diǎn)制作的烤制工藝中，如果底火太大，面火過小，會(huì)造成（）。

題型：多項(xiàng)選擇題

長方形餐飲展臺(tái)的布局一般有兩種，包括（）。

題型：多項(xiàng)選擇題

化學(xué)膨松劑適用于（）含量較多的點(diǎn)心品種的制作，

題型：多項(xiàng)選擇題