單項選擇題要求每位員工或管理人員原則上只接受一位上級的指揮，各級、各層次的管理者也只能按級按層次向本人所管轄的下屬發(fā)號施令。這是廚房組織結(jié)構(gòu)的（）。

A.垂直指揮原則
B.責(zé)權(quán)對等原則
C.管理幅度適當(dāng)原則
D.職能相稱原則


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2.單項選擇題一些企業(yè)的主廚房還負責(zé)（）等處理，為配菜和烹調(diào)創(chuàng)造條件。

A.宰殺、煺毛
B.揀擇、洗滌
C.漲發(fā)、洗滌
D.原料的腌制、上漿

3.單項選擇題切配廚房的職能包含（）。

A.洗滌加工
B.烹調(diào)成熟
C.菜肴配份
D.腌制上漿

4.單項選擇題下列選項屬于中廚房爐灶區(qū)職能的是（）。

A.負責(zé)冷菜間的涼菜烹制
B.負責(zé)面點間的餡心制作
C.負責(zé)早餐食品的制作
D.負責(zé)菜肴原料的組配

5.單項選擇題負責(zé)將配制后的半成品制成菜肴，并及時提供給餐廳是中餐廚房（）的職能。

A.切配作業(yè)區(qū)
B.加工作業(yè)區(qū)
C.爐灶烹調(diào)區(qū)
D.冷菜作業(yè)區(qū)

6.單項選擇題下列選項屬于中廚房面點作業(yè)區(qū)職能的是（）。

A.負責(zé)早餐佐食的供給
B.負責(zé)各廚房的主食制作
C.負責(zé)快餐的制作
D.負責(zé)菜肴原料的配比

7.單項選擇題下列選項屬于中廚房燒烤蒸煮作業(yè)區(qū)職能的是（）。

A.負責(zé)各廚房所需的烤制食品
B.負責(zé)各廚房的主食制作
C.負責(zé)制作煙熏食品
D.負責(zé)熬制高湯

8.單項選擇題負責(zé)燒制大批量制作的菜肴和需長時間加熱蒸煮的菜肴是中餐廚房（）的職能。

A.爐灶烹調(diào)區(qū)
B.面點作業(yè)區(qū)
C.冷菜作業(yè)區(qū)
D.燒烤蒸煮作業(yè)區(qū)

10.單項選擇題行政總廚的學(xué)歷一般要求是（）。

A.大專及以上
B.中專及以上
C.職高及以上
D.本科及以上